Il mio cacio con origini antiche

I formaggi a pasta molle son giocherelli, ci racconta Antonio Brizi, pastore di “quasi” ultima generazione, molto lontani dalla vita del pastore d’un tempo. Antonio, che vive da sempre a Piansano, ama il formaggio che “scrocchia”, che lui ogni giorno è intento a produrre nella fattoria dove accoglie i visitatori.

Come nasce la tua attività, tu da quanto tempo la segui, cosa ti fa emozionare di più di ciò che fai

La mia attività nasce per dare continuità al lavoro di mio padre e ancor prima di mio nonno. Ho così seguito la tradizione di famiglia nella produzione di formaggi e ricotta di pecora, creando un piccolo laboratorio di trasformazione del latte. Fino a circa quaranta anni fa il pastore aveva il compito di trasformare il latte proveniente dal suo gregge in formaggio e ricotta; con l’incremento dell’industria casearia invece, il pastore è divenuto produttore di latte. Ecco quindi la volontà di abbracciare il passato con l’esperienza di mio padre pastore guardando poi io al futuro. La mia attività quest’anno compie vent’annii, siamo un laboratorio riconosciuto con bollo CEE IT 106. Sono stato tra i primi allevatori ad avere questa certificazione. Presentai un progetto per attrezzare una sala mungitura, una sala di refrigerazione del latte e un piccolo laboratorio di trasformazione secondo la normativa europea. La soddisfazione più grande è stata quella di aver continuato la tradizione della mia zona con gli apprezzamenti e tanti complimenti dei “vecchi pastori” che hanno riconosciuto nel “mio cacio” il “loro cacio”.

Qual è l’evoluzione tra ieri e oggi nella produzione di formaggi

L’evoluzione che c’è stata nel tempo nella produzione di formaggio è stata notevole. Si è passati dalla lavorazione a latte crudo, dunque senza la fase di pastorizzazione, facendo un formaggio di stagione, a una produzione industriale con un latte pastorizzato. In questo modo abbiamo eliminato i pericoli di carattere sanitario con l’eventuale carica batterica che manifestava il formaggio un tempo. Il prodotto fresco ad esempio non veniva consumato proprio per questo motivo. L’evoluzione del formaggio avviene però anche con l’evoluzione del gusto. Prodotti caseari farciti, con pasta molle, con tempi di cottura diversi appartengo all’oggi. Sono “giocarelli”,come li chiamo io, per accontentare le diverse tipologie di palato ma restano molto lontani dal formaggio tipico del pastore.

Qual è il formaggio che identifica maggiormente la tua zona e come viene fatto. Ci racconti i passaggi della produzione

Il formaggio tipico del pastore è un semicotto, alla rottura della cagliata infatti si arriva ad una temperatura oltre i 40 °C. Seguirà la premitura per far fuoriuscire il siero a garanzia di una stabilità del prodotto per una stagionatura lunga nel tempo.

Il mio prodotto rientra nella categoria formaggio del pastore. Il latte proviene da allevamenti della Tuscia, viene pastorizzato ed incrementato con fermenti lattici termofili e caglio in pasta naturale di agnello.

La rottura della cagliata arriva ad una temperatura superiore ai 40°C ; la pasta viene quindi raccolta nelle cascine e premuta a mano per eliminare più siero possibile (scaciato). Il giorno dopo verrà salato a mano con sale grosso marino.

In virtù della pastorizzazione è possibile oggi dopo 5 giorni commercializzare il formaggio come primosale.

Un formaggio bianco con una consistenza compatta che scrocchia sotto i denti. Dopo 3 mesi di stagionatura verrà commercializzato come semistagionato, formaggio classico da tavola con un colore giallo paglierino ed un sapore uniforme. Infine lo stagionato con 6/8mesi di stagionatura con un gusto ed un colore più deciso ed intenso. Per pochi intenditori uno stagionato extra, oltre 2anni di stagionatura. Ecco dunque che il formaggio è sempre lo stesso. L’unico fattore determinante è il tempo.

Ti capita spesso con il tuo lavoro di incontrare curiosi… cosa vuoi comunicargli

I valori della tradizione del territorio trasformati in sapienza e gusto. Vorrei che le nuove generazioni si appassionassero a quella che è stata la sana cultura del mangiare nelle famiglie di un tempo, autosufficienti nella produzione degli alimenti della dieta mediterranea (pane, pasta e dolciumi, uova, carne e insaccati, latticini, orto e frutta) .

Ci dici qualcosa su Piansano, perché un turista dovrebbe visitarla

Piansano è un piccolo centro di circa 2200 anime. Stiamo parlando di un territorio ancora incontaminato, situato strategicamente a pochi km dal mare, dal lago, dalla montagna e nelle vicinanze di città d’arte importanti. Ci sono riferimenti della sua origine etrusca. Momenti di attrazione popolare nella festa del Patrono San Bernardino da Siena e nella festa della Madonna del Rosario rispettivamente il 20 Maggio e la prima domenica di Ottobre.