Itinerari

Olio extravergine d’oliva, un percorso gustoso

Oggi vi parliamo di olii. Quelli italiani. Quelli extravergine, IGP, DOP. Quelli realizzati dalla passione!

Non vi parleremo di oli premiati, perché l’olio buono è quello fatto con passione e amore per la terra.

Immergiamoci quindi nelle strade dell’olio. Percorsi dove la qualità dell’extravergine regna sovrana. Avrete l’occasione di degustare, almeno via rete, il nettare per eccellenza del Belpaese.

Si parte dalla Toscana. Sul podio delle sei regioni italiane più produttrici di olio con 430 frantoi attivi e una produzione annua di circa 250.000 quintali, pari a circa il 2.91% del totale della produzione nazionale.

La Toscana è una regione che sa farsi valere anche nelle annate più difficili. Il Frantoio è il cultivar che maggiormente la caratterizza. E’ un extravergine che si distingue per le sue note decise di carciofo, erbe aromatiche, cipresso, nuance di frutta secca e una bella sensazione balsamica. Un fruttato verde e persistente. L’Olivo Bianco, anch’esso nella top ten toscana, è un fruttato intenso verde, molto amaro e con una buona componente piccante. Il Moraiolo, rustico e poco imponente, il Leccino, di taglia media, con chioma espansa e fitta e il Pendolino, mediamente vigoroso, con dai rami lunghi.

La produzione di olio extravergine di oliva toscano vanta alcuni oli di eccellenza, a denominazione di origine protetta, come l’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP, l’olio extravergine di oliva Lucca DOP, l’olio extravergine di oliva Seggiano DOP, l’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP e l’olio extravergine di oliva Toscano IGP.

Le Marche – come diceva Leopardi – è una terra di mezzo “dove i venti freddi del Settentrione si rimescolano con quelli caldi del Meridione”. E secondo il poeta anche “gli ingegni sogliono essere maggiori e più svegliati e particolarmente più acuti”. Le zone di mezzo (o di confine) sono le più adatte per la coltivazione dell’ulivo. È l’ascolano la parte del territorio all’interno del quale si concentra la coltivazione degli ulivi, tanto che il 50% del patrimonio olivicolo regionale proviene da tale zona. Tutti conoscerete la ghiotta oliva ascolana… I cultivar principali sono l’Ascolana tenera, Carboncella, Rosciola dei Colli Esini e Piantone di Mogliano. Le 2 varietà aggiuntive, diffuse da più di un secolo nel territorio marchigiano, sono Leccino e Frantoio. C’è un Igp: l’olio extravergine d’oliva “Marche”, che presenta un fruttato apprezzabile per le note erbacee fresche e i sentori di mandorla e carciofo. L’olio extravergine di oliva di Cartoceto è con ogni probabilità l’olio più conosciuto della regione. Raggiola, Leccino e Frantoio sono le cultivar principali. Il risultato è un olio verde con riflessi giallo oro, profumi di mela acerba e mandorla verde, e un’acidità inferiore allo 0,5%.

Scendiamo al centro. Immergiamoci nell’itinerario dell’olio DOP Sabina. Qui l’olio è talmente importante da essere stato nobilitato con un museo ad esso dedicato. Lo troverete a Castelnuovo di Farfa. In questo periodo, passeggiando tra i campi, vi capiterà di vedere distese di teli verdi sul terreno. E’ il periodo della raccolta delle olive, almeno in questo spicchio d’Italia. Sempre qui, c’è l’ulivo più antico d’Europa, noto come il Gran Vecchio. L’albero ha circa 2.000 anni e un tronco di 7 metri di diametro. Per vederlo dovrete accedere a un terreno privato, nel borgo di Canneto Sabino, dove i proprietari permettono le visite.

Nel Lazio sono attivi oltre 300 frantoi con una produzione di olio pari a circa 20 mila tonnellate annuali. L’olio laziale rappresenta senza dubbio una vera eccellenza in un territorio in cui l’olivicoltura è caratterizzata da una elevata diversificazione varietale di specie autoctone, localizzate all’interno di estese aree vocate. Quattro le Dop riconosciute nel Lazio: si tratta dell’olio extravergine d’oliva “Canino”, “Sabina”, “Tuscia” e “Colline Pontine”.

Puglia, la capitale dell’oro verde. Scopriamo una delle strade dell’olio in Italia più amate: la via dell’extravergine di Castel Monte in Puglia. Questo percorso è lungo 150 chilometri e si snoda sotto il vessillo dell’olio di oliva DOP tra gli tra gli ulivi secolari delle terre a Nord di Bari e l’altopiano selvaggio della Murgia. In Puglia si trovano tante varietà di olive differenti. La Coratina senza ombra di dubbio è la cultivar simbolica della Puglia, presente soprattutto nel barese e nel foggiano. Peranzana tipica della zona nord-ovest della provincia di Foggia, presente soprattutto nei comuni di San Paolo Civitate, San Severo e Torremaggiore. tra le varietà di olive innovative presenti sul nostro territorio, figura l’Arbequina, cultivar nota soprattutto per il suo impiego all’interno di coltivazioni ad alta densità. L’ogliarola si distingue per il territorio (Salento, Gargano e terra di Bari) e per il gusto fruttato. È proprio questa tipologia di olive che dà vita ai maestosi ulivi secolari, simbolo della Puglia.

… ed ora a voi la scelta dell’olio da mettere su una calda bruschetta!

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Poggio Moiano e il suo oro verde da scoprire – Rieti

L’identità di un popolo si esprime anche attraverso la cucina tradizionale; nella cucina Poggiomoianese, semplice e genuina, un ruolo importante è svolto dal prezioso olio extra vergine, il famoso “oro verde dei Sabini”, il primo in Italia ad ottenere la denominazione DOC.

Già nella civiltà romana l’olivicoltura era una delle branche più sviluppate dell’agricoltura e l’olio d’oliva era uno dei prodotti più pregiati di Roma. Nulla dell’oliva veniva lasciato al caso, dalle varietà più adatte alla potatura, ai sistemi di raccolta, fino alle tecniche di frangitura: ogni cosa era descritta alla perfezione.

Plinio e Columella, per citare solo alcune fonti, censirono dieci varietà diverse di olivi, classificandone l’olio in cinque categorie: sulle tavole romane l’oliva non mancava mai! Tra gli spazi preferiti di coltivazione delle olive, ce n’era uno in particolare, fuori dalla città eterna. Catone “il Censore” recitava: «l’ulivo nasce plebeo e diventa nobile in Sabina», nel suo De agri cultura: si trattava della prima opera in prosa della storia della letteratura latina, che narrava dell’oro verde di Roma.

Lo stesso Marco Terenzio Varrone proponeva una serie di consigli per la coltivazione dell’olivo, redimendo un primo disciplinare di produzione relativo al territorio sabino. Strabone, geografo e filosofo greco trapiantato a Roma, già in tempi non sospetti si era accorto della ricchezza di quell’area, scrivendo che «tutto il suolo della Sabina» era «straordinariamente ricco di olivi». L’olio d’oliva prodotto in Sabina era, dunque, un vero e proprio vanto per gli antichi romani. Ma perché veniva chiamato oro verde? Come dicevano molti scrittori romani, l’olio di qualità era molto costoso e per questo l’olivo era considerato una pianta sacra. Basti pensare che, in una civiltà basata su una rigida struttura militare e il reclutamento obbligatorio, i cittadini che piantavano almeno uno iugero (circa 2.500 metri quadri) di ulivi venivano dispensati dalla leva.

La Sabina, nell’antica Roma, era dunque considerata un campo dei miracoli dall’oro verde. Oggi nei territori sabini, tra Roma e Rieti, si produce l’olio Sabina DOP, antichissimo olio extra vergine di oliva ottenuto da diverse varietà di olive, tra cui Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Rosciola, Pendolino. Si tratta di un olio di colore giallo oro dai riflessi verdi, che proprio per questo ha mantenuto il nome di Oro Verde della Sabina; esso impreziosisce tutto ciò che accompagna, dalla semplice fetta di pane abbrustolito ai piatti più ricercati.

L’olio rappresenta un vero e proprio tesoro per Poggio Moiano ed è il suo prodotto più tipico e pregiato; nelle colline di Poggio Moiano si coltivano da sempre olive di prima qualità e nel frantoio della Cooperativa Olivicola dell’Alta Sabina esse vengono lavorate per ricavarne il pregiato olio extravergine. Gli uliveti che rendono celebre il territorio di Poggio Moiano si immergono in un ambiente sano e genuino: la dislocazione degli oliveti quanto mai felice, le caratteristiche geomorfologiche del terreno, l’adozione di metodi di coltivazione ecologica fanno dell’olio un alimento di altissimo valore dietologico, tra i migliori d’Italia; le sue peculiarità sono senza dubbio il bassissimo o quasi nullo grado di acidità, la densità media e il gusto fruttato.

Il presupposto indispensabile per avere olio d’oliva di qualità veramente pregiata è quello di estrarlo da olive sane, raccolte mature; nulla è più vero del detto “l’olio buono comincia ad essere fatto negli oliveti”. La stagione della raccolta inizia dal mese di novembre.
Per i Poggiomoianesi la raccolta delle olive è una vera e propria tradizione, nella quale si conciliano momenti di impegno e lavoro e momenti di condivisione e familiarità. Si tratta, insomma, di un rituale al quale nessun paesano rinuncia. Una volta stesi i teli e spogliate le piante dai loro frutti, vengono riempite le cassette di olive e trasportate nel frantoio, dove l’olio verrà estratto a freddo, in modo da mantenerne inalterate le caratteristiche e garantendo un olio pregiato.

Con l’olio extravergine di oliva sabino ogni piatto si caratterizza per la qualità e l’autenticità: semplicemente utilizzandolo a crudo per condire i piatti di carne e verdura l’olio esalterà i sapori dando alle ricette un tocco di bontà e genuinità. L’olio extravergine di oliva è fondamentale, inoltre, per una corretta dieta alimentare: se consumato nelle giuste dosi, ad esempio, esso aiuta a combattere il colesterolo cattivo e ha un’azione positiva nel metabolismo della digestione, nell’alimentazione dei bambini, nelle malattie del fegato, cardiocircolatorie e nell’arterioscelosi.

La Cooperativa Olivicola dell’Alta Sabina, cui fanno riferimento i produttori del luogo, da anni è impegnata nella ricerca di tecniche sempre più avanzate per la difesa e la valorizzazione dell’olio. Grazie all’azione della Cooperativa, dopo le gelate del 1985, si è riusciti a recuperare gli oliveti esistenti e ad implementarli, attraverso l’immissione di oltre 25.000 piante.

L’olio di oliva di Poggio Moiano, in passato, è stato premiato con la medaglia d’oro per il fruttato leggero al concorso regionale di selezione all’Ercole oleario ed è stato dichiarato olio d’oro da Olivenol di Monaco di Baviera, dell’autrice Rotraud Degner, che ha presentato alla gastronomia tedesca oltre 115 olii di oliva allo scopo di premiare con un olivo d’oro i migliori prodotti; tra questi è stato selezionato anche l’olio prodotto dalla Cooperativa dell’Alta Sabina di Poggio Moiano.

Per informazioni visitare la pagina Facebook “Cooperativa Olivicola dell’Alta Sabina” e contattare il numero 0765876057.
https://www.facebook.com/Cooperativa-Olivicola-dellAlta-Sabina-1662264654058413

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Promozione

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Olio estratto a freddo in offerta per Fuoriporta a 7,50 al litro

Olio extravergine di oliva della varietà frantoio, leccino e carboncella estratto a freddo in lattine da 5 litri
Prezzo speciale per Fuoriporta 7,50 al litro invece di 8 euro. Sconto totale per lattine da 5 litri 2,50 euro

Monovarietale di Carboncella 2 lt – Prezzo speciale per Fuoriporta 20 euro invece di 24 euro.

Monovarietale di Frantoio 2 lt Prezzo speciale per Fuoriporta 20 euro invece di 24 euro.

Provenienza: Azienda Oleum Sabinae
Quest’anno la raccolta olivicola ha subito gravi danni a causa della stagione estiva. Molti produttori hanno decimato la propria raccolta e questo fatto si che il prezzo si alzasse moltissimo. Fuoriporta è riuscita ad ottenere per i suoi utenti un costo basso. L’olio che vi proponiamo è ottenuto seguendo l’antica tradizione della spremitura meccanica a freddo di olive “frantoio, leccino e carboncella ” che non subiscono manipolazioni. Il prodotto è filtrato, limpido, privo di impurità e di difetti organolettici. Proviene dall’ultimo raccolto. Bassa acidità e ricco di polifenoli (antiossidanti) che favoriscono la conservazione nel tempo delle proprietà organolettiche. Colore giallo con riflessi dorati. Sapore: deciso, con aroma fruttato. Molto leggero. Odore pieno e gradevole che ricorda il frutto sano, fresco appena colto al punto ottimale di maturazione. Acidità bassa.

L’olio può essere ritirato con un voucher che vi inviamo a seguito della vostra mail all’indirizzo info@fuoriporta.org

Riceverete un codice che presentato in azienda vi darà diritto allo sconto. Riceverete un codice per per ogni lattina.

Ricette

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Spiedata di carne “co’ u pilottu”

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Chiudere gli occhi per tornare indietro all’infanzia, ripercorrere con la mente e con i passi di bambina la stretta impietrata, fermarsi  un attimo per “odorare”, nell’aria calda che fuoriesce dalla finestrella del frantoio attaccato a casa,  il profumo inconfondibile delle olive, anzi della nostra varietà la Mignola, appena franta e poi, ….  ancor prima di salire le scale, ascoltare il tintinnio di quella campanellina e … già: è il girarrosto che “chiama”!

“La carica è finita!  C’è da girare la manovella”!” – sussurra la mamma.

EVVIVA!  Nonno Carlì e babbo sono andati di certo a caccia: oggi si mangia gli uccellini allo spiedo con salvia,  grasso e magro e col …. PILOTTO!

RICETTA per 6 persone

INGREDIENTI:

Una faraona o un pollo a pezzi

Un piccione ripieno (per il ripieno):

  • Stomaco “Griscì”, fegato e cuore del piccione battuti finemente
  • 100 gr. di carne macinata mista
  • 4 cucchiai di grana grattugiato (oppure 2 di pecorino stagionato)
  • Un uovo
  • Uno spicchio d’aglio tritato
  • Buccia grattugiata di limone q.b.
  • Maggiorana
  • Pane grattugiato q.b. per legare il tutto
  • Sale e pepe q.b.

Pancetta fresca  di maiale (“il grasso e magro”) a fettine spesse mezzo cm.

Foglie fresche di Salvia

Succo di un limone

Olio Extravergine di Mignola

Per il “Pilottu”:

Una fetta spessa di lardo di prosciutto stagionato

Carta Paglia

PREPARAZIONE:

Preparare il ripieno per il piccione mescolando tutti gli ingredienti e farcirci sia il collo che l’addome, inserendo in quest’ultimo, dopo averlo salato, una foglia intera di salvia e cucire le aperture con ago e filo.

Salarlo esternamente e salare ed insaporire il pollo o la faraona a pezzi con due o tre spicchi d’aglio leggermente schiacciati, dei rametti di rosmarino, il succo del limone e un filo d’olio di mignola.

Lasciare marinare in frigo alcune ore.

Tagliare a pezzi di circa 4-5 cm le fettine di grasso e magro e salarle leggermente, scolare dalla marinata la carne a pezzi, prendere lo spiedo ed infilzarci la carne alternando a ciascun pezzo una foglia di Salvia e uno di grasso e magro.

In uno spiedo a parte, infilzare il piccione ripieno infilandogli sotto le ali incrociate delle foglie di salvia, mettere a cuocere sul girarrosto, con della brace non troppo forte,  la carne fino a che non ha preso un bel colore (circa mezz’ora).

Nel frattempo, prendere la fetta di lardo di prosciutto e avvolgerla con la carta paglia formando una sorta di grossa caramella e posizionarla vicino al fuoco in modo tale che il calore dello stesso faccia impregnare la carta con grasso che si scioglie piano piano.

A cottura ultimata togliere la carne dalla brace e posizionarla su di un vassoio, infilzare con un altro spiedo o con un forchettone il lardo incartato e con un accendino dare fuoco ad una delle due estremità del cartoccio. Piano piano cominceranno a colare dallo stesso delle gocce bluastre di fuoco e grasso che devono cadere sulla carne arrostita e a cui conferisce un sapore eccezionale.

Giuseppina Brunetti Cherubini (Agriturismo “GLI ULIVI”- Cingoli – MC)