Le trote dei fratelli Serva, una squisitezza che oggi arriva a casa!

Tutto torna. Da qui si comincia. Questa è la storia della famiglia Serva, raccontata da Lino, uno dei tre figli che oggi come ieri, manda avanti con i fratelli, l’attività che gli è stata lasciata dai suoi genitori. “Tutto torna” perché ricorda Lino, che oggi consegna a casa i piatti del suo ristorante, chiuso per il Codiv-19, esattamente come faceva più di 50 anni fa suo papà quando distribuiva il pesce fresco con l’Apetta.

Nel bucolico paesaggio delle Sorgenti di Santa Susanna, all’epoca dei romani considerate una fonte di acque medicali per il ferro che contenevano, mamma Paolina, casalinga con 4 figli e papà Giuseppe muratore, si ingegnano per costruire il futuro della famiglia con un piglio imprenditoriale. Siamo nel 1950. I coniugi Serva si trasferiscono da Rivodutri a Terni dove aprono una pescheria. Va tutto alla grande, fino ai tempi del colera. Rientrano così nel reatino, dove acquistano il terreno su cui vi già era un allevamento di trote.

“La nostra azienda familiare è nata 50 anni fa da una vecchia troticoltura, mio padre e mia madre con sforzi e privazioni importanti hanno voluto lasciare a noi figli un futuro migliore dal nulla. Negli anni 70 è nata, così, anche la nostra trattoria a gestione familiare. Siamo nel cuore della campagna Sabina, ai piedi di Poggio Bustone, che in quel periodo era un paese sconosciuto e non il luogo di pellegrinaggio per Lucio Battisti che rappresenta oggi” racconta Lino.

“Mi ricordo ancora i pochi tavoli con le panche in legno nel parco, o meglio nel campo tra alberi di noci e laghetti di acqua sorgiva. Ero piccolo quando mio fratello Fausto, il più grande, mi insegnava l’arte dell’ospitalità. Da noi venivano soprattutto i romani. Ed erano loro che volevamo fidelizzare, perché ai tempi, erano quelli più danarosi”.

Lino ricorda ancora che con il suo cesto di vimini, una classica tovaglia a quadretti, posate e bicchieri da osteria, apparecchiava la tavola per loro. C’era molto lavoro all’aperto e poco spazio all’interno.

Solo negli anni 80 la struttura della famiglia Serva ha iniziato ad ampliarsi insieme al turismo nella zona, perché è in quel periodo che è arrivato il Cammino di San Francesco portando pellegrini da ogni parte d’Italia e del mondo.

Oggi il ristorante e albergo Parco alle Noci è conosciuto per le sue trote, perché qui vengono allevate grazie alle Sorgenti di Santa Susanna. La preparazione della trota, ci ha racconta Lino, risiede, soprattutto nella sfilettatura.

Con molta attenzione, con una lama di coltello affilata, si incide il dorso del pesce e si cerca di ricavarne il filetto, senza testa né coda. Poi si mette il tutto in una padella antiaderente con un ramo di rosmarino e uno spicchio di aglio. Senza olio. Verrà arrostita dal calore e dall’anti aderenza. È il modo più semplice e gustoso per assaporala. Poi ci sono i filetti di trota all’arancio con pepe verde e addirittura con il cioccolato… assolutamente da provare!

Più tradizionale è il filetto di trota alle erbe aromatiche con vino bianco, e poi ancora i carpacci di trota salmonata che non hanno nulla da invidiare al sushi. In terra di porchetta, Poggio Bustone è famosa anche per questo, la famosa trota porchettata intera riempita è farcita con tutti gli odori della Sabina, messa al forno con un filo d’olio, ricca di aromi ed erbe aromatiche con un po’ di guanciale, è una squisitezza!

 

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