Calatafimi Segesta_Fuoriporta

Calatafimi Segesta, si gusta nell’olio di Carlo Senia

Abbiamo incontrato Antonino che a Calatafimi Segesta porta avanti la tradizione di famiglia, insieme ai suoi cugini. Una grande famiglia siciliana unita dalla passione per l’olio extravergine di oliva!

All’origine ci sono sempre i nonni…
Siamo quattro cugini con passione per l’oliva ed l’olio extravergine di oliva. La nostra attività nasce con nonno Leonardo nel 1968, questa è infatti la terza generazione di frantoiani. Il nonno possedeva una trebbia da fermo, già nel 1950 e commercializzava grano nelle varie provincie Trapani. Nel 1968, con i suoi 4 figli maschi, realizza il primo frantoio a presse all’interno del paese di Calatafimi Segesta. Con il passare degli anni e la troppa affluenza di persone di tutta la provincia di Trapani che si recavano a molire le olive, e con l’avvento di nuove normative statali, la mia famiglia decide di costruire un grosso fabbricato dislocato a dieci minuti da Segesta sotto le mura del Castello Eufemio per trasferire lì tutto il lavoro. Hanno dato una grossa svecchiata ai macchinari industrial, puntando alla modernità più spinta.

Dai nonni ai padri, la tradizione va avanti…
Nel 1968 il nonno Leonardo, iniziò con la produzione dell’olio di oliva mediante frantoio a presse. Nonno dall’alto della sua esperienza, ha sempre saputo che saremmo stati noi nipoti a portare avanti l’azienda di famiglia. Se il nonno ci ha dato come si vuol dire la sua benedizione, nostro padre Carlo, che a gennaio di questo anno purtroppo è venuto a mancare, nel 1998, riammoderna ancora i macchinari, sostituendo il decanter sempre con marchio italiano ‘Vitone Eco’, il primo in Sicilia V6. Ci ha insegnato i segreti del mestiere e le tecniche da usare.
E’ grazie a lui che oggi produciamo un olio extravergine di oliva di qualità, che arriva nella maggior parte delle abitazioni della provincia e non solo. Viene spedito a Milano,Torino, Firenze, Udine, Padova, Germania ecc ecc.

Il cultivar, fa la differenza
L’oliva che produciamo è la “nocellara” che ci consente di avete uno degli oli con più polifenoli di colore verde che esiste, riflessi giallo-oro e ha un profumo di oliva appena frantumata a cui non mancano sentori di erba di sapore fruttato appena lievemente amaro e piccante.

Il retrogusto?
E’ uno viaggio dei sensi tra mandorla, carciofo e pomodoro.

La vostra attività?
Facciamo prevalentemente un lavoro conto terzi, ma puntiamo già per il 2021 a creare un marchio e far conoscere così nostro extravergine. Abbiamo avviato un progetto che prevede un processo di selezione delle olive da utilizzare per la realizzazione dei nostri prodotti. Tutto è incentrato su un’analisi della qualità e delle caratteristiche di ognuna. Il territorio trapanese, da cui nascono le nostre olive, è ottimale grazie al clima mite e ampiamente favorevole a questa tipologia di coltivazione. La maturazione dell’oliva avviene attorno al mese di ottobre, “processo di invaiatura”. Per la nostra famiglia i migliori olii si ottengono dalle olive che partecipano a questo processo, consapevoli del fatto che è il momento in cui si ha la resa più bassa, ovviamente.
L’oliva viene raccolta a mano “brucatura”, che è indiscutibilmente il metodo migliore e anche il più costoso. Entro e non oltre le 24 ore, le olive dopo essere state lavate vengono molite a freddo nel nostro frantoio di famiglia e una volta ottenuta la pasta, essa viene “gramolata” per un determinato periodo di tempo che si aggira attorno ai 40-60 minuti circa, in modo da favorire la separazione delle molecole di acqua, da quelle dell’olio che si erano emulsionate durante la frangitura. Il nostro occhio esperto di frantoiano, saprà dirci quando la pasta è pronta, cioè quando iniziano ad affiorare sulla superficie delle goccioline di olio che, unendosi tra di loro, diventano ad un certo punto, visibili anche ad occhio nudo.

E poi…
Una volta che la pasta è pronta, viene fatta passare dentro una centrifuga ad asse orizzontale, il “decanter” , che sulla base dei diversi pesi specifici, separa le parti solide, cioè la sansa, da quelle liquide, cioè acqua e olio. Originariamente con il nonno Leonardo utilizzavamo il metodo antico, dove la pasta veniva inserita dentro dei contenitori a forma di disco, realizzati con fibre vegetali o sintetiche le cosiddette “coffe”. Il tutto poi veniva sottoposto ad elevate pressioni, in modo da fare fuoriuscire l’olio. Con il passare degli anni, le parti meccaniche del frantoio hanno iniziato a logorarsi e, trovando difficoltà nel trovare pezzi di ricambio, abbiamo creato un impianto di oleificio più all’avanguardia. L’ultima fase del processo sono i “separatori” che hanno il compito di separare totalmente l’acqua dall’olio. Infine l’olio viene posto nelle “GIARRE” di terracotta a riposare, successivamente l’olio sarà imbottigliato e pronto alla vendita.

Ricordi…
Fin da piccoli abbiamo vissuto la realtà di una vita legata alla natura e alla gestione dell’attività di famiglia. Per tale motivo abbiamo deciso di rimanere a Calatafimi-Segesta, dove gestiamo la nostra attività. Il lavoro non mancava e da sempre abbiamo dato una mano alla gestione dell’attività volendo così imparare il mestiere e cercando di imparare soprattutto dai singoli gesti di nostro nonno e nostro padre Carlo. Sono fiero di sottolineare “molto più” mio papà Carlo è stato lui la mente di tutta questa azienda! È stato un bravo combattente, per il lavoro che ha fatto e per la sua brutta malattia. Ha combattuto per 6 anni e ne uscito vincente perchè, nonostante oggi non c’è più, tutti lo ricordiamo come un vincitore! Mi manca tanto, ma so che un giorno lo rivedrò!

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