Tagliolini con cicerchia di Serra de’ Conti e funghi

La cicerchia, la regina dei legumi poveri, fino a pochi anni fa era considerata un prodotto in via di estinzione. E’ stata la tenacia degli agricoltori di Serra de’ Conti a permettere la salvaguardia e la valorizzazione di un prodotto originario del Medio Oriente, già apprezzato dai Greci, che fu conosciuto e ampiamente utilizzato dagli Antichi Romani che la chiamavano “cicerula”. Nelle Marche, la cicerchia si semina tradizionalmente nel “giorno cento” dell’anno, ovvero all’inizio di aprile: un tempo, averla in dispensa costituiva una garanzia per l’imminente inverno perché ha un buon rapporto proteico – superiore del 30% a quelle dei ceci, del pisello e della lenticchia – ha pochi grassi e molti amidi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di tagliolini, 200 g di cicerchia, 250 g di funghi carboncelli o altro, aglio, peperoncino, sedano, olio extravergine di oliva q.b., cipolla, prezzemolo, qualche pomodorino rosso, pancetta affumicata, sale q.b.

PREPARAZIONE

Cuocere la cicerchia con cipolla, prezzemolo, sedano e sale; passarla con il passaverdure fino ad ottenere una purea. A parte soffriggere i funghi con l’aglio e il peperoncino. Quando sono quasi pronti unire pancetta magra a tocchetti e farla saltare per qualche minuto. Cuocere i tagliolini, scolarli e amalgamarli con la cicerchia e i funghi.

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