Il legame tra Alife e la sua cipolla ha origini antichissime: se la cittadina in provincia di Caserta fu fondata dai Sanniti, sono state trovate incisioni relative alla coltivazione della cipolla già in epoca romana. La cipolla alifana ha un colore ramato intenso e una forma e simile a un fiasco di vino; ha una pezzatura media (tra i 200 e i 400 grammi di peso), un sapore dolce, aromatico ma non acre e un’ottima consistenza; e ancora una polpa croccante e soda, bianca con sfumature violacee, e una spiccata attitudine alla conservazione nelle caratteristiche “nzerte”, che vengono realizzate intrecciando le foglie essiccate di un numero compreso tra 10 e 20 cipolle. Eppure questa piccola delizia ha rischiato di sparire: coltivata negli ultimi anni solo da uno sparuto gruppo di persone, soprattutto anziani contadini, è stata recentemente riscoperta da alcuni giovani imprenditori agricoli del territorio, che la stanno rilanciano proponendola al mondo della ristorazione. Fra questi c’è Alberto Sasso, proprietario di un’azienda agricola che mantiene in vita un’antica tradizione di famiglia: i suoi nonni, infatti, erano grandi produttori di cipolla. “Chi viene ad Alife – racconta a Fuoriporta – può visitare il museo civico, il mausoleo, il portico, le mura romane perfettamente conservate, l’anfiteatro e la cattedrale normanna. Ma soprattutto non può non assaggiare la cipollata alifana, cucinata con cipolla di Alife ed il fagiolo cera di Alife”. Ecco la sua ricetta.
INGREDIENTI
Sei cipolle alifane, 250 g di fagioli cerati alifani, una costa di sedano, olio extra vergine di oliva, sale q.b., qualche fetta di pane contadino raffermo cotto a legna, peperoncino a piacere.
PREPARAZIONE
Cuocere i fagioli in abbondante acqua, con una costa di sedano e salare alla fine. Mondare 5 cipolle e tagliarle ad anelli, trasferirle in un tegame, salare, cuocere a fuoco moderato finché le cipolle sudino senza prendere colore; a fine cottura colare l’acqua fuoriuscita e mettere a riposare. A parte far soffriggere l’altra cipolla mondata e tagliata con olio extra vergine di oliva. Alla fine versare il tutto in un tegame e lasciar sobbollire, aggiustando di sale. Servire il piatto molto caldo, guarnire con fette di pane e un filo d’olio extra vergine di oliva.
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