Ricette

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Ilio e la sua famiglia raccontano il menù del lago

 

Abbiamo incontrato Ilio e la sua famiglia che da anni gestisce con passione e dedizione il Ristorante L’Acquario a Castiglione del Lago ve la facciamo conoscere anche a voi … perchè se capitate in zona… non dovete perdervi un pasto da loro… per ora assaporate solo con il pensiero la ricetta che ci propongono…insieme alla loro storia raccontata da sua figlia Viola.

La storia di Ilio e del L’Acquario

Il mondo del cibo e dell’ospitalità è quello in cui si è formato mio padre: scuola alberghiera, Università di Scienze Turistiche a Napoli, tirocini, un po’ d’insegnamento fino ad approdare al mondo del lavoro e delle responsabilità d’impresa.

Negli anni ’90 decide, insieme a mia madre, di rilevare e prendere in gestione il Ristorante L’Acquario un esercizio nato all’interno delle mura antiche del borgo di Castiglione del Lago dove ha vissuto tutte le storie fin dai primi anni del ‘900.

Nel momento in cui con mamma, babbo, mia sorella Verdiana e Nonna Irene facemmo questo passo ci sentimmo anche “eredi” di questa piccola parte di storia, di vita, di gente e di cibo che era rappresentata dall’Acquario.

Non è stato difficile individuare i percorsi della nostra cucina. Il lago, la natura, il fascino del borgo, le orme e le tracce della gente e delle civiltà che vi sono transitate.

Di questo parla il nostro lavoro, i nostri piatti e l’atmosfera del nostro locale.

Ognuno, nel presente e nel passato ha aggiunto identità a questo luogo.

Non ci sono fantasmi:  chi ci ha preceduto è nei nostri ricettari, nelle storie che raccontano di noi e in quelle che parlano del borgo e delle sue genti.

Tutto il resto, quello che è oggi L’Acquario è il prodotto di un percorso di impegno e di valori che vogliamo continuare ad esprimere nella qualità degli alimenti e dei cibi, nelle atmosfere, negli ornamenti culturali e di pensiero che immettiamo facendo con competenza e nel migliore dei modi il mestiere di “cuochi”, “buoni ristoratori” e “imprenditori”.

Tiziana, la mamma, ha una grande sensibilità per l’ambiente e la natura; Irene, la nonna, ovviamente per la cucina e i buoni prodotti dell’orto;  Verdiana, mia sorella, è restauratrice e grande amante dell’arte; Ilio, mio padre, è il filo che lega tutte queste cose con la passione per la storia e per la cucina.

Le cuoche e i cuochi che si sono affiancati e avvicendati ad Irene hanno saputo interpretare e realizzare con coerenza questo filone della cucina della tradizione rinnovandola e interpretandola quel tanto che serve per renderla sempre viva e stuzzicante senza mai snaturarla.

Il menù racconta il lago e la sua storia, la natura e la sua vitalità, l’arte di questo borgo “minore e di questa cucina “minore” sempre ricca di gusto, di sapore e di tradizione.

Alcuni piatti portano i nomi di queste storie ad esempio  i “ riccioli di persico del putto pescatore” è dedicato ad un giovane pescatore della zona molto noto che amava cucinare il persico e aveva dei capelli particolarmente ricci.

CARPA REGINA IN PORCHETTA

Immessa nel Trasimeno nel 1710 dal lago di Bolsena ad opera del Barone Ancaiani. Ha trovato un habitat ideale vive su tutto il lago, ci sono luoghi che non dirò dove la specie si esprime con carni di particolare pregio e qualità
Regina … forse perchè essendo la specie “carpa reina” e la qualità delle carni particolarmente buona è stata facile per pescatori e indigeni chiamarla “Regina” a riconoscenza del suo pregio In porchetta…… perchè la storia della porchetta di maiale è antica e conosciutissima in tutto ilterritorio, le dimensioni delle carpe talvolta di 10/20 kg richiedevano forni grandi, cioè quelli usati per la cottura della porchetta, la tecnica di confezionamento e cottura era conosciuta da tutti gli indigeni del territorio e applicata anche ad altri carni da cortile , gli ingredienti di facile reperibilità, la carne grassa si prestava a tale confezionamento, perciò non è stato difficile per la gente del luogo sfornare un capolavoro di sapori quali quella della “regina in porchetta” . E’ l’unica ricetta importante di pesce di lago che conserva nella sua cottura il condimento con grasso di maiale (pillotto). Da notare che le carpe sono un prodotto poco considerato dalla cucina ufficiale e dalla gastronomia che si rispetti. ma l’attenzione e l’abilità delle cuoche del Trasimeno hanno saputo fare miracoli.

Ingredienti

1 Carpa regina del peso di 2 kg c., un ciuffetto finocchio selvatico, un bicchiere abb. di vino bianco, 3-4 cucchiai di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Per il Pillotto: 200 g di grasso di maiale, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di finocchio selvatico, un rametto di rosmarino, sale e pepe

Preparazione

Pulite ed eviscerat e la carpa, lavatela in acqua corrente e incidetela sulla superfice interna nella direzione coda-testa.

Salate e pepate le incisioni fatte, quindi riempitele di “pillotto” e finocchio selvatico insaporito con aceto sale e pepe. Sfregate bene con il pillotto sia la superficie interna che esterna della regina. Lasciate riposare per una mezza giornata.

Adagiate la carpa in un tegame con poco olio e mette tela in forno a 180 – 200° C per circa un’ora, bagnandola di tanto in tanto con vino bianco e fondo di cottura. A fine cottura spruzzatela con aceto di vino bianco. Per preparare il “ pillotto”: fate un battuto con grasso di maiale, lardo o pancetta , il finocchio selvatico, il rosmarino, l’aglio,il sale e il pepe. Potete , preparare tutti gli ingredienti e passali al mix.

 

Itinerari

Sirmione, gioiello sospeso tra il lago di Garda e il Castello Scaligero

Catullo, il famoso poeta dell’Antica Roma, scriveva: “O Sirmione, gemma delle penisole e delle isole, tutte quelle che nei limpidi laghi e nel vasto mare sorregge l’uno e l’altro Nettuno, quanto volentieri e con quanta gioia ti rivedo”. Incastonata nel Lago di Garda e dominata   dallo splendido Castello Scaligero, ancora oggi Sirmione è un luogo estremamente scenografico, una meta dal fascino intatto e adatta a un turismo di ogni età; soprattutto di notte, quando calano le luci e le mura del centro storico si accendono di colori. E’ davvero indimenticabile passeggiare tra i vicoli del centro storico e sul lungolago, magari concedendosi una cena a base delle specialità locali: pesce di lago e vino Lugana. Senza dimenticare la strada che si percorre per raggiungerla, una stretta lingua di terra che sembra quasi dividere in due la parte meridionale del Garda. Anche qui, a un’offerta turistica ormai all’avanguardia, si affiancano percorsi culturali di grande fascino, a partire dalle antichissime Grotte di Catullo e dalla Chiesa di santa Maria della Neve, senza dimenticare gli altri edifici di culto e architetture civili come il Palazzo Maria Callas.

 

 

Il lago Trasimeno tra antichi borghi e indimenticabili tramonti

E’ considerata la “capitale” della costa orientale del Lago Trasimeno: Magione è un luogo dal fascino magico nel quale si può godere a pieno di uno dei paradisi naturalistici più famosi non solo dell’Umbria, ma dell’intero Centro Italia. Il borgo custodisce il Castello dei Cavalieri di Malta, edificato nel XII secolo come ospedale fortificato: ancora oggi perfettamente conservato, è visitabile solo su prenotazione; davvero degno di nota è lo splendido il cortile interno, che nel mese di luglio ospita il “Trasimeno Music Festival”, rassegna internazionale di musica classica diretta dalla famosa pianista Angela Hewitt. A Magione merita una visita anche l’antica Torre dei Lambardi, fortilizio eretto a cavallo dei secoli XII e XIII dai Cavalieri Gerosolimitani, che sorge in posizione elevata sul paese con un magnifico panorama sulle campagne circostanti; alta 30 metri e a pianta quadrangolare, è stata recentemente restaurata ed è visitabile da aprile a settembre, quando ospita spesso importanti esposizioni d’arte contemporanea. Magione rappresenta inoltre un ottimo punto di partenza per andare alla scoperta altri borghi ricchi di storia dove è possibile ammirare tramonti sul lago che lasciano senza fiato. E’ il caso di San Savino, con il castello e la torre triangolare di epoca medievale; oppure di San Feliciano, grazioso e autentico villaggio di pescatori e di Monte Colognola, borgo trecentesco con vista unica sulla costa; e ancora di Monte del Lago, gioiello architettonico a strapiombo sul lago, o di Agello con il suo notevole fortilizio dell´XI Secolo.

 

 

Lago del Salto, alla scoperta di Fiamignano, Petrella e Borgo San Pietro

E’ il più grande lago artificiale del Lazio. Fu creato nel 1940 dallo sbarramento del fiume Salto con la Diga del Salto, e la conseguente sommersione della Valle nel Cicolano. E’ il lago del Salto, gioiello naturalistico in provincia di Rieti legato a doppio filo al vicino lago del Turano, con cui condivide le acque mediante un lungo canale artificiale sotterraneo. A colpire i visitatori che si spingono per la prima volta da queste parti, è senza dubbio il contesto unico nel quale il bacino sorge, tra il verde dei boschi e la nuda roccia delle montagne; ma questo è anche un luogo di borghi affascinanti e ricchi di storia, dai quali si possono ammirare splendidi panorami. E’ il caso di Fiamignano, il comune più alto della zona, che ospita piccoli gioielli come la Chiesa S. Fabiano e Sebastiano, nella piazza principale, e la chiesetta, in origine romanica e la Chiesa della Madonna del Poggio. Arroccato su uno sperone roccioso del Monte Moro, sorge poi Petrella Salto (nella foto): tra piccoli e suggestivi vicoli e l’elegante piazza Indipendenza, merita senza dubbio una visita la Chiesa di Santa Maria Grazia Assunta; tradizione vuole che in questo luogo da fascino mistico, proprio ai piedi della rocca, Beatrice Cenci fece uccidere il padre. Proseguendo poi la strada lungo le sponde del lago si giunge a Borgo San Pietro, da cui si sale fino alla grotta di San Filippa Mareri.

 

lago turano

Paganico Sabino – Lungo le sponde del Lago del Turano

Realizzato tra il 1936 ed il 1939 sbarrando con una diga il corso del fiume Turano, il Lago del Turano è uno splendido bacino artificiale con un perimetro di 35km ed è collegato la Lago del Salto attraverso una galleria. In questo modo, i due bacini sono vasi comunicanti ed alimentano la Centrale elettrica di Cotilia. Il territorio di Paganico Sabino è tagliato in due proprio dal fiume Turano e dal lago omonimo, le cui rive sono costeggiate da due strade: la Provinciale Turanense ed una via sterrata. Passeggiare intorno al lago, percorrendo la sterrata che costeggia la riva sinistra e che è accessibile dalla S.P. Turanense attraverso il Ponte di Paganico, riserva scorci panoramici e paesaggistici di grande bellezza. Il tracciato è quasi esclusivamente pianeggiante e adatto anche a passeggiate in bicicletta. A destra del Ponte di Paganico si raggiungono le località “Marcassiccia” e “Campo di Grotte” dove sono situati comodi sbocchi verso il lago.

 

Il lago di Vico tra fuoco ed acqua

Lungo un percorso che copre un dislivello di 300 mt sulla parete Nord del Monte Venere si possono scoprire le caratteristiche geologiche e naturalistiche di questo monte che si è originato nell’ultima fase dell’attività vulcanica Vicana (60 mila anni fa). Localizzato all’interno della caldera che ospita il Lago di Vico, il suo habitat ha favorito lo sviluppo di una degli esempi di faggeta depressa più rigogliosi ritrovabili. Arrivati in vetta si procederà alla vista dell’adiacente Pozzo del Diavolo, grotta originatasi dalla contrazione del magma fuoriuscito dall’antico vulcano e all’interno della quale sono stati rinvenuti i reperti dell’antica civiltà Falisca che abitava questi luoghi. Questa escursione si conclude con la vista all’adiacente Geosito della caldera del Lago di Vico e in due punti suggestivi delle rive del lago da dove verranno illustrate le caratteristiche geologiche e naturalistiche. Possibilità di pranzare all’aperto, nell’area attrezzata con una grigliata organizzata dall’associazione di Esplora Tuscia.
La passeggiata è guidata dai membri dell’associazione Esplora Tuscia nello specifico: un geologo ed un agronomo forestale.

Info
Quota tesseramento annuale Esplora Tuscia: € 5,00
Contributo liberale minimo passeggiata guidata: € 8,00
Contributo liberale minimo passeggiata guidata più grigliata: € 15,00

Cosa vedere
Lago di Vico, riserva naturale del lago di Vico.

Nei dintorni
Canepina (Castello degli Anguillara ed il Museo civico), Caprarola (Palazzo Farnese).

Come arrivare
• Da Roma percorrendo la SS. Cassia Vejentana uscendo allo svincolo Nepi – Cassia Cimina si procede verso Viterbo, si gira al bivio per la riserva del Lago di Vico e si procede fino al luogo d’incontro (centro ricettivo Bellavenere)
• Autostrada A1 uscita Orte direzione Viterbo, si esce a Soriano nel Cimino e si procede in direzione della Cassia Cimina fino allo svincolo Lago di Vico per raggiungere il luogo dell’appuntamento (centro ricettivo Bellavenere)
Contatti
Tel. 3408505381– e-mail: info@fuoriporta.org – Gruppo Facebook: https://www.facebook.com/pages/Fuoriporta/443250589045999

I contenuti sono stati gentilmente offerti da Esplora Tuscia