Pandolce basso “alla Genovese”, il sapore di Finale Ligure

Il Pandolce è una “Sorta di pane indispensabile, dirò così, ai Genovesi nel giorno del S. Natale e nelle altre due successive solennità del primo giorno dell’anno e dell’Epifania. Esso differisce di molto da quello che vendesi tutto l’anno dai pasticcieri; è molto più gustoso e sostanzioso”.
Le parole di G.B. Ratto, autore della prima Cuciniera Genovese (1863), descrivono in modo sintetico ed efficace l’importanza del pandolce nella tradizione natalizia dei liguri.

I rituali natalizi dedicati al pandolce hanno avuto da sempre la loro importanza: la prima fetta da conservare per i poveri, la seconda per il capofamiglia e il rametto di ulivo o di alloro conficcato sulla sommità del dolce. Tutte tradizioni oggi un po’ decadute, seppur ancora vive. Per fortuna a non decadere mai è il fascino del pandolce da condividere in gruppo per un bel Natale di festa.

INGREDIENTI per una decina di pandolcini

250 g di farina debole 0 o 00
100 g di burro
80 g di zucchero
1 cucchiai di marsala
2 cucchiaini da caffè di acqua di fiori d’arancio amaro di Vallebona Presidio Slow Food
1 uovo intero
1 tuorlo
un pizzico di sale
mezza bustina di lievito naturale costituito da una miscelal di bicarbonato e cremor tartaro
100 g di uvetta
100 g di arance candite (se le fate in casa con le arance “pernambucco” di Finale Ligure…anche qui sentirete la differenza!)
30/40 g di pinoli italiani
Tempo di Preparazione: 30 min

PROCEDIMENTO

Lasciate l’una passa in ammollo in acqua tiepida per 5 minuti. Scolatela, sciacquatela e asciugatela. Impastate il burro che avrete precedentemente ammorbidito, lo zucchero, il marsala, il sale e profumate con l’acqua di fiori d’arancio. Unire l’uovo intero e il tuorlo. Unite la farina setacciata con il lievito fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto fosse troppo duro unite qualche cucchiaio di latte. Infine unite le uvette, i canditi e i pinoli impastando solo il necessario per una distribuzione uniforme nell’impasto. Avvolgete in carta forno o pellicola per 30 minuti. Dividete l’impasto in 10 palline cui darete con le mani una forma rotonda e leggermente schiacciata. Praticate delle piccole incisioni a croce sulla superficie quindi infornate e cuocete per 60 minuti circa a 170°C facendo attenzione a che non si bruci la superficie (se la vedeste troppo scura copritela con della carta alluminio e proseguite la cottura).

Nota: secondo i gusti e le tradizioni di famiglia a questi ingredienti nell’impasto possono essere aggiunte varianti come per esempio i fichi secchi o il miele al posto dello zucchero.

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