Maialetto sardo, come cuocerlo nel forno?

Ogni buon sardo sa che il maialetto (o come si dice sull’isola, “il porcetto”) si deve cuocere rigorosamente allo spiedo nel caminetto. Così vuole la tradizione tramandata da secoli di padre in figlio. Ma come fare nelle case moderne, dove il caminetto è una vera e propria rarità? Ecco una ricetta per cuocerlo in forno, ottenendo un risultato molto vicino all’originale!

INGREDIENTI

 1/2 maialetto da latte del peso intero macellato di minimo quattro chili e massimo 6,5 chili – sale e rametti di mirto – oppure sale aromatizzato al mirto – un bicchiere di olio di oliva (o di strutto) con cui ungere la cotenna durante la cottura

PREPARAZIONE

Portare la temperatura del forno a 180 gradi. Ungere il maialetto con olio evo o strutto e fare alcuni buchini con uno spiedino sulla cotenna, in modo che durante la cottura il grasso possa uscire e rendere più squisita la cotenna. Salare e posizionare la carne su una griglia poggiata sulla teglia da forno che raccoglierà i succhi, dal lato delle costole e cuocere per venti minuti a 180 gradi. Dopo i venti minuti abbassare la temperatura del forno a 160 gradi e girare la carne con la pelle in basso e le costine in alto. Continuare la cottura per 20 minuti. Girare nuovamente la carne in modo che la pelle sia in alto, e finire la cottura per 40-60 minuti a seconda del peso. A circa 10 minuti dal termine aumentare la temperatura del forno a 180/190 gradi. La cottura è perfetta quando la cotenna diventa croccante, profumata e di un color caramello bruno. Per essere sicuri della cottura, si affonda un coltello appuntito nella cotenna del cosciotto, poggiando il lato piatto della lama sul dorso della mano, evitando di pungersi o ustionarsi. Se il coltello scotta e se dal buco esce poco o niente liquido trasparente, la carne è cotta. Alla fine della cottura tagliare in pezzi grossolani e servire su un piatto di sughero e ramoscelli di mirto, accompagnando con un robusto cannonau o carignano.

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