Il Salame Mugnanese, è la tipicità prodotta ai piedi del Monte Partenio, nella Bassa Irpinia, dove grazie al particolare clima il salame ha una stagionatura eccellente!
La preparazione
Per la produzione di questo salame vengono utilizzati le carni della spalla e del fiocco di prosciutto, macinate e miscelate con grasso suino duro, la pancetta. La grana della carne e del grasso costituente la pasta del salame deve essere corrispondente all’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri. Il budello impiegato per l’insacco deve essere naturale: viene usato la parte dell’intestino di maiale denominato, crespone, opportunamente forata e legata con spago naturale.
Come lo riconoscete?
Il salame si presenta di media pezzatura a grana grossa, con peso compreso fra 200 e 500 grammi, d’aspetto globoso simile ad un pugno. Possiede un tenore proteico in media del 25-30%, umidità compresi fra 60-65%.
La storia
Col passare degli anni, gli elementi basilari della tecnica di produzione si diffusero in tutta la Campania, assumendo precise caratteristiche distintive che nel tempo hanno caratterizzato salami entrati a far parte della tradizione di altri luoghi.
I salumi di Mugnano del Cardinale, tradizionalmente non erano considerati un cibo quotidiano, ma piuttosto venivano consumati in occasioni festive e nelle ricorrenze. Alla fine del XIX secolo, al Papa Pio IX, recatosi in pellegrinaggio presso il Santuario di Santa Filomena, furono offerti, in una cesta di legno, alcuni salami adagiati su un letto di paglia.
In tempi remoti, soprattutto nelle aree rurali, questo prodotto aveva anche la funzione di moneta di scambio e/o pagamento delle prestazioni professionali (medico, farmacista, ecc). Questa consuetudine ne faceva un bene ancora più prezioso al quale dedicare l’attenzione e la cura che ancora oggi gli viene dedicata sia nella preparazione che nel consumo.Nel borgo di Avellino è tradizione utilizzare, per questo salame, carne fresca di suini del peso minimo 150 kg, allevati in Campania e nelle regioni dell’Italia centromeridionale.
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