Il cous cous alla trapanese, dall’Africa alla Sicilia

La sua origine è magrebina, e ancora oggi è un piatto ampiamente diffuso in tutto il Nord Africa. E’ il cous cous che, narra la leggenda, fu importato in Sicilia dai pescatori che si recavano in Tunisia. A Trapani, in particolare, ogni famiglia custodisce gelosamente in segreto di una ricetta particolare: qui il cous cous si prepara con pesci da zuppa e insaporiti con la paprika, mentre quello marocchino prevede un condimento a base di carne e verdure.

INGREDIENTI

250 grammi di cuscus precotto, 1 kg di pesce da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi), 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 3 pomodori maturi pelati tagliati a dadini, una bustina di zafferano, 50 grammi di mandorle tritate, un mazzetto di prezzemolo, una foglia di alloro, una noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e paprika q.b.

PREPARAZIONE

Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte. Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata. Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cuscus, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta. Bagnare, con parte della salsa con i pesci il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.

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