Carne salata, il gusto del Trentino

Il nome, di per sé, è fuorviante: la carne salada, che è un salume Trentino un tempo “povero”, non ha a che fare con la salatura ma con l’antico metodo di conversazione della salagione che avveniva a secco (senz’acqua), in un procedimento che durava dai 15 ai 30 giorni, durante i quali la carne sotto sale veniva conservata al buio e al fresco e massaggiata in continuazione.

La carne salada del Trentino, una bontà di cui già si parlava nel quattrocentesco dal titolo Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio.

Altra illustre documentatrice della cucina del Trentino è stata la baronessa Giulia Turco (1848-1912) che nel suo libro “L’antico focolare” riporta al capitolo decimoquarto come preparare una buona carne salada.

E poi nel ‘900 i coniugi Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer nel loro manuale dal titolo La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel inseriscono la ricetta della carne salada come elemento fondamentale della cucina trentina.

Insomma, a parlare se ne è parlato abbondantemente…

Ora come viene preparata?

In origine la carne salada del Trentino era utilizzata per i bolliti. Nei secoli c’è stato un utilizzo molto più vario e oggi possiamo trovare piatti tradizionali con la Carne Salada cotta, saltata in padella o grigliata e servita con insalata di fagioli, oppure cruda come carpaccio o come una semplice tartare.

Potete prendere una fesa di manzo ben frollata e pulita dal grasso, tagliarla e passarla nel sale grosso e nel mix di spezie: la cannella, pepe, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, salvia, aglio schiacciato.

Per ogni chilo di carne servono circa 50 grammi di sale.
La carne deve essere conservata ben pressata, deve perdere i liquidi.
Ricordatevi di massaggiarla periodicamente durante il periodo di riposo, in modo che gli aromi penetrino bene nella carne.

Buon appetito!

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