Pizz’ fritt’ e mortadella, la tradizione in tavola a Cervaro

Croccanti all’esterno, morbide all’interno e accompagnate dal sapore inconfondibile di uno degli affettati più amati a ogni latitudine. E ancora tradizionali, caserecce e saporite. Sono insomma molteplici gli aggettivi attraverso i quali si possono descrivere le “pizz’ fritt’ e mortadella”, una delizia che da sempre preparano le massaie di Cervaro (Frosinone). Per trovare le origini di questa ricetta bisogna tornare indietro nel tempo fino ai primi anni del secolo scorso, quando il pane si faceva in casa sfruttando la farina ricavata dal grano prodotto nei propri campi.
Ci troviamo di fronte la storica Abbazia di Montecassino, che gestiva come un vero e proprio feudo la frazione Foresta-Trocchio, annessa allora all’antica San Germano (l’odierna Cassino). Le massaie impastavano la propria farina con lievito passato di famiglia in famiglia, il famoso “Criscito” (o lievito madre), e prima di infornare il pane, per accertarne la corretta lievitazione dell’impasto, veniva prelevata una piccola quantità di pasta che serviva per la “pizz’ fritt’, vera e propria prelibatezza per i palati di grandi e piccini che in quel periodo non avevano veri sfizi culinari da potersi concedere e attendevano con ansia questo momento per assaggiare qualcosa di gustoso, con la certezza inoltre che il pane avrebbe dato da mangiare sicuramente per una settimana.
Da semplice sfizio, questo piatto si è trasformato negli anni in cibo primario. Nel 1944, durante la seconda Guerra Mondiale, le grotte di Monte Trocchio (nei pressi in cui passava la linea Gustav) rappresentarono un riparo al sicuro da bombe e da colpi di mortaio per intere famiglie della frazione “Foresta”, che vi trascorsero l’inverno e la primavera. Grazie all’aiuto dei macinini da caffè, dal poco grano sfuggito alle razzie tedesche le madri potevano ottenere una farina da utilizzare per produrre le “pizz’ fritt’ e dare da mangiare ai più bisognosi e deperiti.
Oggi, a distanza di tanti anni, è scomparsa quasi completamente la tradizione di fare il pane nelle case. Ma in alcune abitazioni di Cervaro si continua a panificare col tradizionale forno a legna secondo gli insegnamenti antichi tramandati di generazione in generazione, e in questo modo si rinnova anche il rito delle “pizz’ fritt’.

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