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Spezzatino di musso di Romano D’Ezzelino

Più che un piatto, un viaggio all’indietro nel Veneto rurale di alcuni decenni fa. Lo spezzatino di asino (“musso” in dialetto locale) è infatti uno stufato d’altri tempi, una ricetta che affonda le sue radici nelle antiche tradizioni contadine della pianura veneta, quando tutte le fattorie delle province di Vicenza, Padova e Verona potevano contare sul proprio asino. Una ricetta semplice ma che, come spesso capita, nasconde dei piccoli trucchi che fanno la differenza: a partire dai tempi di cottura, che devono essere molto lunghi per rendere tenera la carne e per addensare il sugo – o meglio il “poceto”, come lo chiamano gli abitanti della zona – che lo accompagna. Non è facile trovare questa specialità nei ristoranti del Veneto, a parte poche trattorie specializzate nella cucina di una volta; una buona occasione per assaggiarla la dà ogni anno, a cavallo tra la fine di aprile e l’inizio di maggio, il Palio di Romano D’Ezzelino: una divertente festa nella quale lo spezzatino di musso rappresenta, insieme al baccalà alla vicentina, la ricetta principale nella locanda in piazza aperta tutte le sere.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

1 kg di spezzatino, 750 ml di vino rosso, 2 cipolle, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2-3 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio, 5-6 grani di pepe, 1 rametto di rosmarino, 5 foglie di salvia, 75 gr burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, brodo e farina q.b.

PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi una cipolla, una carota, due gambi di sedano.Preparare un sacchettino di garza con all’interno l’alloro spezzettato, uno spicchio d’aglio e il pepe, quindi cucirlo. In un contenitore versare il vino, adagiare il sacchettino preparato, le verdure a pezzi e la carne d’asino. Coprire e riporre al fresco per almeno un giorno a marinare, avendo cura di girare ogni tanto la carne. Togliere la carne dalla marinata filtrando il vino e conservandolo. Tritare finemente una carota, una cipolla, un gambo di sedano, il rosmarino e la salvia. Asciugare e infarinare molto leggermente la spezzatino. Sciogliere il burro con l’olio, possibilmente in un tegame di terracotta, e rosolarvi bene la carne. Aggiungere il trito, salare, pepare e bagnare con due bicchieri di vino della marinatura. Lasciar evaporare il vino a fiamma vivace. Bagnare con un mestolo di brodo caldo, abbassare la fiamma e coprire il tegame con un coperchio. Cuocere aggiungendo brodo all’occorrenza e girando sovente lo spezzatino, sino a quando la carne sarà sufficientemente tenera (4 ore circa). Servire appena pronto accompagnando con il fondo di cottura e una buona polenta calda.

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