Il riso alla pilota, specialità di Castel d’Ario

E’ uno dei più gustosi piatti tipici del mantovano, così chiamato dal nome dialettale dei braccianti delle riserie: a Castel d’Ario, infatti, le riserie sono dette “pile” e i “piloti” o “pilarini” erano appunto coloro che ci lavoravano. Poiché il lavoro nelle “pile” si svolgeva in modo continuato, non c’era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo: questa tecnica permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura. Al termine di questa il riso viene condito con il pistume, anche se in origine il condimento era molto più semplicemente un soffritto di cipolla.

INGREDIENTI

Kg 1 di riso vialone nano Italiano, kg 1 di pistume, L 1,1 / 1,2 di acqua, g 80 di burro, g 80/100 di formaggio grana padano grattugiato, sale grosso da cucina q.b.

PREPARAZIONE

In un paiolo preferibilmente di rame stagnato o alluminio portare a forte ebollizione l’acqua e aggiungere il sale. Quando l’acqua bolle aggiungere il riso e tenerlo a fiamma medio-vivace, mescolando ogni tanto sul fondo per non farlo attaccare, per 4/5 minuti circa fino al completo assorbimento dell’acqua, successivamente spostare il paiolo su un fornello più piccolo al minimo della fiamma per 15/20 minuti coprendo il recipiente con un coperchio, e con l’avvertenza di mettere un canovaccio tra il paiolo ed il coperchio facendo attenzione che non venga aperto prima del tempo sopraindicato. Trascorso il tempo scoprire il paiolo e dopo aver “girato” il riso con la stecca o con un cucchiaio di legno, ricoprire e far “riposare” ancora per una decina di minuti ancora. Nel frattempo si fa cuocere il pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza vivace finché sarà imbrunito (senza rosolarlo troppo, altrimenti perde tutta la sua fragranza). A cottura ultimata condire il riso mescolandolo al pistume aggiungendo poco alla volta il grana grattugiato.

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