A Serra de’ Conti la Cooperativa La Bona Usanza riscopre il passato attraverso coltivazione e produzioni di eccellenze

Da qualche anno la regina dei legumi poveri marchigiani si è riappropriata del suo scettro: è la cicerchia, presidio Slow Food ed elemento di identità delle terre del Verdicchio, un prodotto che fino a pochi anni fa era considerato in via di estinzione. E’ stata la tenacia di un gruppo di agricoltori di Serra de’ Conti – splendida cittadina di origine duecentesca in provincia di Ancona – a permettere la salvaguardia e la valorizzazione di un legume originario del Medio Oriente, già apprezzato dai Greci, conosciuto e ampiamente utilizzato dagli antichi Romani che la chiamavano “cicerula”.

Nelle Marche la cicerchia si semina tradizionalmente nel “giorno cento” dell’anno, ovvero all’inizio di aprile: un tempo averla in dispensa costituiva una garanzia per l’imminente inverno perché ha un grande apporto proteico, superiore del 30% a quelle dei ceci, del pisello e della lenticchia. Ma a sorprendere ancora oggi sono la sua versatilità in cucina e il gusto che riesce a regalare a moltissime ricette; dall’antipasto al contorno, infatti, i suoi utilizzi sono molteplici: zuppa di cicerchia, spaghetti di farro con cicerchia e guanciale, purea di cicerchia con erbe di campo, insalatina di cicerchia e filetti di baccalà con cicerchia, sono alcuni dei piatti delle nonne che negli ultimi anni sono tornati in auge grazie alla riscoperta di questo legume povero.

A Serra de’ Conti, nel cuore delle colline del Verdicchio, un gruppo di agricoltori ha fondato nel 1996 la Cooperativa “La Bona Usanza”. “L’obiettivo – racconta Gianfranco Mancini, presidente della cooperativa – era quello di salvare dal rischio di estinzione legumi, cereali, dolci e salse che sono stati alla base della storia alimentare di questo territorio. Salute, biodiversità, memoria, e valorizzazione del patrimonio enogastronomico locale sono i cardini intorno ai quali orientiamo il nostro lavoro”. E in effetti, insieme alla cicerchia, sono state riscoperte recentemente diverse altre perle della gastronomia del territorio che erano finite nel dimenticatoio. A partire dalla cicerchia e proseguendo con il goloso lonzino di fico, anch’esso presidio Slow Food, un salamino preparato con fichi fatti asciugare al sole e impastati con anice, mandorle e noci tritate, avvolto in foglie di fico; e ancora il fagiolo solfino, piccolo, rigonfio e dal colore simile allo zolfo con la sua buccia finissima, la consistenza cremosa e il sapore delicato, oppure il granoturco quarantino “12 file”, coltivato nelle campagne marchigiane fino agli anni sessanta del secolo scorso, quando fu sostituito dagli ibridi per la loro maggiore redditività. Come non menzionare poi la sapa, il nettare d’uva che si ottiene dalla lenta bollitura del mosto, l’agresto, un aceto dolce a base di mosto cotto, denso e con forte nota acidula, e la dolce cipolla di Suasa?

Intorno alla cicerchia è partito insomma un prezioso lavoro di riscoperta dei sapori di un tempo in una regione, le Marche, che negli ultimi mesi è stata messa a dura prova dal terremoto. “L’umile cicerchia – continua Gianfranco – è un legume antico che cresce anche nei terreni marginali e più impervi, e simboleggia la volontà di resistere, di riprendersi dalle condizioni sfavorevoli, di andare avanti anche nelle situazioni più difficili”.

Nei mesi scorsi i soci della Cooperativa “La Bona Usanza” hanno deciso di compiere un ulteriore passo avanti e di utilizzare le farine dei legumi da loro coltivati. Sono così nati tre nuovi prodotti: le cicerchiòle, delle sfogliatine simili ai crackers prodotte a livello artigianale con farina di cicerchia, ceci e frumento, e poi i pìppoli e le trìccole, “paste”realizzate con farina di cicerchia e ceci. “Con queste ultime – conclude il presidente – siamo riusciti a dare la forma tipica della pasta alle farine di legumi, realizzando in questo modo prodotti senza glutine, ricchi di fibre e di proteine, senza grassi, e dalle grandi proprietà energetiche”.