Sospeso tra il mare aperto e la terra ferma, il territorio delle Valli di Comacchio è da tanti secoli uno dei più importanti in Italia per l’allevamento estensivo e la pesca di numerose specie ittiche tipiche di ambienti così particolari. L’anguilla, in particolare, ha costituito la più importante fonte di reddito per intere generazioni di comacchiesi, al punto che il suo legame identitario con la cittadina lagunare in provincia di Ferrara è considerato ancora oggi forte e indissolubile.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Tre anguille da 150-200 gr. cadauna; cipolla; aceto; concentrato di conserva; sale; olio; pepe.
PREPARAZIONE
Questo tipo di ricetta è conosciuta dagli abitanti di Comacchio con l’appellativo di “a becco d’asino”, che rimanda a uno dei piatti poveri per eccellenza dei pescatori locali: sta infatti a significare un piatto preparato alla svelta, con le materie prime delle quali si disponeva e con l’aggiunta di aceto, elemento fondamentale della ricetta. L’anguilla va pulita dalle interiora e lavata con cura, quindi tagliata fino a ottenere piccoli pezzi da 4-5 centimetri. In una teglia a parte si taglia a fettine, di circa mezzo centimetro di spessore, tanta cipolla quanto basta per coprire il fondo, facendola soffriggere nell’olio. A questo punto si introduce il pesce, aggiungendo aceto e un po’ d’acqua, sino a raggiungere grosso modo l’altezza del pesce contenuto nella teglia; e ancora pepe, sale, un po’ di concentrato di conserva, facendo poi bollire il tutto, finché il pesce non risulta cotto adeguatamente. Per evitare che l’anguilla si attacchi sul fondo, basta scuotere il tegame, brandendo i due manici. Va servito caldo, accompagnato da una fetta di polenta gialla appena fatta.
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