Il Salame Mugnanese è la bontà di Avellino

Il Salame Mugnanese, è la tipicità prodotta ai piedi del Monte Partenio, nella Bassa Irpinia, dove grazie al particolare clima il salame ha una stagionatura eccellente!

La preparazione

Per la produzione di questo salame vengono utilizzati le carni della spalla e del fiocco di prosciutto, macinate e miscelate con grasso suino duro, la pancetta. La grana della carne e del grasso costituente la pasta del salame deve essere corrispondente all’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri. Il budello impiegato per l’insacco deve essere naturale: viene usato la parte dell’intestino di maiale denominato, crespone, opportunamente forata e legata con spago naturale.

Come lo riconoscete?

Il salame si presenta di media pezzatura a grana grossa, con peso compreso fra 200 e 500 grammi, d’aspetto globoso simile ad un pugno. Possiede un tenore proteico in media del 25-30%, umidità compresi fra 60-65%.

La storia

Col passare degli anni, gli elementi basilari della tecnica di produzione si diffusero in tutta la Campania, assumendo precise caratteristiche distintive che nel tempo hanno caratterizzato salami entrati a far parte della tradizione di altri luoghi.

I salumi di Mugnano del Cardinale, tradizionalmente non erano considerati un cibo quotidiano, ma piuttosto venivano consumati in occasioni festive e nelle ricorrenze. Alla fine del XIX secolo, al Papa Pio IX, recatosi in pellegrinaggio presso il Santario di Santa Filomena, furono offerti, in una cesta di legno, alcuni salami adagiati su un letto di paglia.

In tempi remoti, soprattutto nelle aree rurali, questo prodotto aveva anche la funzione di moneta di scambio e/o pagamento delle prestazioni professionali (medico, farmacista, ecc). Questa consuetudine ne faceva un bene ancora più prezioso al quale dedicare l’attenzione e la cura che ancora oggi gli viene dedicata sia nella preparazione che nel consumo.Nel borgo di Avellino è tradizione utilizzare, per questo salame, carne fresca di suini del peso minimo 150 kg, allevati in Campania e nelle regioni dell’Italia centromeridionale.

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Pasta e fagiolini, il piatto veg di Mesagne

Prima di tutto serve la varietà di fagiolini giusta!

Quelli migliori sono i Fagiolini Pinti o i Fagiolini Occhio Pinto, in dialetto si chiamo fagiolini “cu lu uecchi”.

Sono più sottili, tipici della puglia, più lunghi dei normali fagiolini e hanno un colore verde più scuro.

Si puliscono, in dialetto “si levano li piticini”, sarebbero le due estremità.

Si lavano e si cuociono facendoli bollire in acqua salata.

Non si fanno cuocere del tutto nell’acqua, ma la cottura nel sughetto fresco di pomodori.

Molte ricette riportano negli ingredienti la salsa di pomodoro, ma non va bene, servono i pomodori freschi!

Ingredienti

500 gr di fagiolini lessati a mezza cottura

800 gr di pomodorini di Torre Guaceto

1 cipolla bianca

olio qb

sale qb

zucchero qb

acqua qb

Preparazione

Mettere in padella olio, far soffriggere la cipolla con un pizzico di zucchero. La cipolla si deve un po’ caramellare.

Poi si aggiungono i pomodorini tagliati in 4 e si lascia cuocere con un po’ di acqua e sale.

Quando i pomodorini sono bene cotti e si è formata una salsina densa si aggiungono i fagiolini e ancora un po’ di acqua. Si lasciano in cottura per altri 15 minuti in modo che si insaporiscano entrambi.

Quando si riforma una salsina densa con il pomodoro, solo a quel punto si aggiungono gli spaghetti.

È importante che gli spaghetti non siano passati nel colapasta, bisogna prenderli uno ad uno con una pinza e metterli in padella!

Aggiunge al sughetto un po’ di acqua di cottura della pasta. Amalgamare il tutto.

Servire!

A piacere si grattugia la ricotta fresca.

Buon appetito!

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Mesagne e i carciofi brindisini ripieni

Paese che vai, tradizione che trovi, ecco la ricetta di Mesagne dedicata ai carciofi brindisini ripieni.

Ingredienti

1/2 cipolla
8 carciofi
3 uova
prezzemolo
vino bianco qb
aglio
2 o 3 pz di pane raffermo o 200 gr di pane grattugiato casereccio
pepe qb
sale qb
olio d’oliva qb
80 gr di pecorino
400 gr di carne macinata
acqua qb

Preparazione

Si puliscono i carciofi dalle foglie dure e dalle punte
si lascia un po’ di gambo
si toglie la paglietta tipica del carciofo
si lavano acqua e limone
meglio usare dei guanti se non ci si vuole ritrovare con le dita nere
si aprono i carciofi al centro e successivamente vanno ripieni

Ripieno

Prendete 2 bacinelle:
in una si mette l’acqua e il pane raffermo e lasciarlo in ammollo.

Nell’altra si mette carne macinata, tre uova, prezzemolo tagliato grossolanamente, un po’ di aglio grattugiato, un pizzico di sale, pepe a piacere e formaggio.

Si aggiunge quindi, il pane lasciato in ammollo dopo averlo strizzato bene tra le mani.

Se non si usa il pane raffermo, è sufficiente aggiungere il pane grattugiato a tutti gli ingredienti.

Impastare il tutto con un po’ di vino bianco.
Fare quindi delle polpette abbastanza grosse.
Riempire il centro del carciofo fino a coprirne la parte superiore.

Prendere dunque una padella, cospargerla d’olio sul fondo, far rosolare un po’ di cipolla e prezzemolo, posizionare i carciofi in cerchio, coprire a filo con dell’acqua.

Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti.

Per i vegani è sufficiente togliere la carne macinata e l’uovo.

Buon appetito!

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I mugnuli… chi li conosce?

I mugnuli… chi li conosce?

“Mugnuli”, già il nome ci fa simpatia. Rievoca sensazioni campestri, il profumo dell’erba tagliata e un buon piatto da assaporare davanti agli occhi.

Forse non tutti li conoscono, sono un ortaggio tipico del Salento, di cui, da queste parti si parla già dal 1914. I mugnuli sono i cugini più semplici del broccolo, proprio perchè la loro infiorescenza è più piccola e meno sviluppata, quasi come quella della cima di rapa, ma per conformazione è del tutto simile.

La Regione Puglia li ha inseriti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, l’importante è chiamarli con il loro nome: mùgnuli.

Studi recenti dimostrano anche per il mugnulo le stesse ottime proprietà di broccoli, cavolfiori e cime di rapa: svolgerebbero infatti un importante ruolo nella prevenzione di tumori e infiammazioni, grazie alla presenza dei glucosinolati.

Come potete prepararli i mugnuli?
Si possono utilizzare per preparare le orecchiette o come ripieno per le crespelle. Lessateli e ripassateli con aglio e olio, sono eccezionali anche come contorno.

Ma c’è una curiosità da sapere prima di addentarli…
La loro forma ricorda quella di una testa piena di capelli ricci. Questo ha fatto sì che la fantasia di alcuni studiosi sia volata… tanto da far loro a supporre un uso metaforico del nome dell’ortaggio, che potesse appunto significare “capriccio”… come i capelli ricci, appunto!

Storione, il piatto goloso di Ficarolo

Avete un ospite e volete stupirlo con una ricetta di facile preparazione ma allo stesso tempo molto gustoso e prelibato?
Ecco i Bigoli al sugo di Storione.

Nei mari italiani, un tempo, ve ne erano diverse specie che in primavera, al tempo della riproduzione, risalivano i fiumi, lo femmina è capace di produrre fino a 2 milioni di uova che costituiscono il pregiato caviale.

Esistono molte varietà di questo pesce, ben 24, un tempo molto diffuse nei grandi fiumi, come il Po. Oggi invece è un pesce piuttosto raro. Tra le varietà, citiamo lo Storione Bianco, così chiamato per le sue carni candide. Questo storione ha dimensioni imponenti, ed è caratterizzato anche per la sua longevità: infatti può arrivare anche a 100 anni!

La carne dello storione, bianca e non troppo magra, è cucinata in ricette golose, simili a quelle con cui si prepara il tonno: alla brace o in padella. Inoltre lo storione è anche utilizzato affumicato.

Avete l’acquolina in bocca?… iniziamo con la preparazione!

Occorrono due cipollotti, alcuni pomodori datterini, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine, lo storione, un po’ di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro.

Mettete in un tegame 4 cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio e cipollotti a rondelle e fate soffriggere. Aggiungete lo storione tagliato a cubetti e fatto rosolare. Poi il vino, fatelo evaporare alzando la fiamma. Aggiungete i pomodorini, la foglia d’alloro, un bicchiere di pomodoro, sale e pepe. Faite cuocere lentamente per una mezz’oretta, prima di spegnere aggiungete il prezzemolo tritato.

Mettete a bollire l’acqua nella quale cuocere i bigoli o gli spaghetti al dente, se preferite. A termina della cottura, scolate la pasta e amatecatela in padella con il sugo di storione.

Buon appetito! 

Arricchite il vostro pasto con un buon vino bianco profumato, cin cin!

Le zeppole aquilane, uniche e gustose

Sono tanti i dolci, legati alla festa di San Giuseppe, che ormai si gustano in tutto il mese di marzo e in alcuni casi per l’intero anno. Le zeppole, in qualche modo, uniscono la Penisola da Nord a Sud. Ma in Abruzzo c’è una città nella quale, se chiederete una zeppola, non vi serviranno il classico bignè farcito ma una ciambella fritta ricoperta di zucchero semolato. E’ l’Aquila, dove questa delizia si caratterizza anche per la particolare chiusura “a fiocchetto” della pasta lievitata.

INGREDIENTI

  1 uovo, 1 patata lessata, 100 ml di latte, 100 ml acqua, 6-8 g di lievito di birra, 330 g di farina, 20 g di semolino, estratto di vaniglia, 1 cucchiaino di miele, 50 g di burro, 45 g di zucchero, 1 pizzico di sale, olio di semi, zucchero semolato q.b.

PREPARAZIONE

Fate la solita fontana sulla tavola, mettete nel mezzo tutti gli ingredienti ed impastate il tutto fino a d ottenere un composto piuttosto elastico. Prendete un po’ di pasta e fatene un cordoncino. Prendete le due estremità ed unitele formando una specie di “fiocchetto”. Ora è il momento della lievitazione. Lasciatele in un luogo tiepido e non esposto alle correnti fino a quando non saranno ben ricresciute. A questo punto le zeppole sono pronte per essere fritte ed infine cosparse con lo zucchero semolato.

 

Le zeppole di San Giuseppe, il 19 marzo in tavola

Buona festa del papà!
Da serpula o saeptula per la forma circolare, al cippus… l’origine della golosa zeppola è lontano.

E’ nel 1700, grazie alle suore, che le zeppole di San Giuseppe prendono la forma attuale. Chi ne ha la paternità tra le monache dello Splendore, quelle della Croce di Lucca o quelle di santa Patrizia o di san Basilio del monastero di san Gregorio Armeno… non si sa!

L’importante è prepararle, ma sopratutto mangiarle!

Ecco la ricetta.

Versate 125 g acqua in una casseruola.
Aggiungete 25 g burro e un pizzico di sale, portate a bollore, ritirate dal fuoco e unite in una sola volta 75 g farina mescolando velocemente.
Ponete di nuovo sul fuoco e continuate a lavorare l’impasto fino a quando diventa una palla che si stacca dalle pareti del recipiente.
Ritirate, lasciate intiepidire il composto, quindi incorporatevi un uovo alla volta, aggiungete il secondo solo quando il primo si è perfettamente amalgamato, mescolando energicamente.

Quando la pasta avrà assunto un aspetto vellutato e sulla superficie si apriranno piccole “bolle”, aggiungete un cucchiaio di zucchero a velo e la buccia grattugiata del limone, coprite e lasciate riposare 30 minuti al fresco.

In una larga padella scaldate abbondante olio, d’oliva è meglio.

Con un cucchiaino prendete una porzione di pasta grande come una nocciola e fatela cadere nell’olio bollente, così di seguito friggendo cinque-sei bignè alla volta.

Ritirateli con la paletta bucata quando sono gonfi e dorati e asciugateli su carta assorbente da cucina.

Disponete i bignè a piramide sul piatto da portata e spolverizzateli con lo zucchero a velo.

A parte preparate la crema e quando i bignè sono pronti e freddi con una sacca a poche riempiteli.

Cospargete i bignè di San Giuseppe con lo zucchero a velo e serviteli ai vostri papà e non solo

I bignè di San Giuseppe possono essere preparati anche al forno per essere più light, ma la bontà di quelli fritti è ineguagliabile.

La torta salata di agretti e ricotta

Potrebbe ricordare una torta agli spinaci tipica del periodo pasquale, e invece in ripieno è di agretti. Arriva il mese di marzo ed ecco una ricetta basata su questa piccola delizia che cresce spontanea in primavera, in tutto il Mediterraneo, sia nei paesi dell’Europa Meridionale che in Nord Africa. Gli agretti sono un ortaggio naturalmente ricco di vitamine A e B, sali minerali e fibre, elementi che li rendono non sono buoni, ma anche molto salutare, soprattutto se preparati in padella o, ancor meglio, al vapore.

INGREDIENTI

Per la sfoglia: 250 g di farina, ½ cucchiaino di sale, 160 g di burro freddo, 100 ml di acqua gelata

Per il ripieno: 350 g di agretti puliti, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale, raso, 50 ml di acqua, 300 g di ricotta di pecora, fresca, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano, Noce moscata,2 uova, 1 tazzina di latte per spennellare la superficie.

PREPARAZIONE

Versate la farina con il sale in una ciotola ampia, aggiungete il burro ancora in forma di panetto e con una spatola coprite il burro di farina e tagliatelo a metà, poi di nuovo a metà, fino a che non otterrete pezzettini di burro grandi più o meno come nocciole, il tutto amalgamato alla farina. Aggiungete l’acqua gelata poco per volta e impastate velocemente con le mani quel tanto che basta a creare una palla di impasto. Non importa che sia omogenea, l’importante è che stia insieme. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno un’ora. Nel frattempo, preparate il ripieno di ricotta e agretti. Raccogliete gli agretti puliti in una padella, aggiungete l’olio e l’acqua, salate e cuocete per circa 5-7 minuti, a fuoco medio, quel che basta ad ammorbidire gli agretti. Tritate grossolanamente gli agretti e mescolateli alla ricotta ben scolata. Aggiungete anche il parmigiano grattugiato e una buona grattata di noce moscata. Assaggiate e regolate di sale, se necessario. Alla fine, aggiungete anche le due uova sbattute. Scaldate il forno a 190°. Togliete la sfoglia dal frigo e stendetela su un piano di lavoro infarinato in un disco dallo spessore di circa 5-8 mm. Ungete bene uno stampo rotondo di 22 cm di diametro, spolveratelo di farina e ricopritelo con la sfoglia. Pressatela bene sul fondo e sui bordi. Bucherellate il guscio, riempitelo con il composto di agretti e ricotta, rifilate la pasta in eccesso, poi richiudete la sfoglia sui bordi. Dalla pasta avanzata ricavate delle strisce per decorare la superficie torta salata, poi spennellatele con un po’ di latte. Cuocete la torta in forno caldo per circa 40 minuti, fino a doratura. Servitela calda o tiepida.

 

Le taccole alla paesana, semplici e gustose

Originarie del bacino del Mediterraneo e del vicino Oriente, le taccole sono un frutto che, a differenza della maggior parte dei legumi, è interamente commestibile, dai semi fino al baccello. In cucina, sono ottime crude in insalata o come antipasto, o stufate nel burro, intere o a pezzi, lessate e condite con olio e limone o passate nel burro. Ecco una ricetta semplice e veloce, ma al contempo davvero gustosa.

INGREDIENTI

 Taccole 800 g, Cipollotti 2, Pomodori 300 g, Olio di oliva extravergine 3 cucchiai, Sale e Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mondate le taccole, spuntatele con l’aiuto di un coltello affilato, privatele dei filamenti e lavatele.  Pulite i cipollotti, eliminate le foglie esterne più dure e le radici; lavateli e affettateli finemente. Fateli appassire, senza lasciarli colorire, in un tegame con l’olio a fuoco dolce; aggiungete le taccole e fatele insaporire per 2 minuti. Bagnate con 1 di d’acqua e cuocetele a fuoco moderato e a tegame coperto, per 15 minuti circa. Salate e pepate. Nel frattempo sbollentate i pomodori, privateli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione e tritateli grossolanamente. Aggiungeteli alle taccole e continuate la cottura per 10 minuti, mescolando ogni tanto. Servite la preparazione ben calda.

La peperonata tipica siciliana

E’ un grande classico della cucina siciliana, utilizzata come secondo piatto o come contorno. La peperonata non manca mai sulle tavole della Sicilia, sulle quali regala una vera e propria esplosione di colori e, al palato, il suo inconfondibile gusto agrodolce.

 INGREDIENTI

 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 3 patate medie a pasta gialla, 1 cipolla dorata grande, 4 pomodori tondi da sugo, semola qb, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva qb, sale qb, 40 millilitri di aceto di vino rosso, 2 cucchiaini di zucchero semolato

PREPARAZIONE

Lavare le patate, pelarle e tagliarle prima a metà e poi a spicchi non troppo spessi. Coprire il fondo di una padella con l’olio (io uso quelle in pietra naturale, sono totalmente antiaderenti e metto pochissimo olio, risparmiando così calorie con risultati ottimi dal punto di vista organolettico) e mettervi le patate. Salare e farle rosolare a fuoco alto per 5 minuti, poi abbassare il fuoco, coprire e lasciare cuocere mescolando spesso finché non saranno cotte ma sode, con una crosticina croccante. Metterle da parte.

Mentre le patate cuociono, lavare i peperoni, togliere la calotta superiore, rimuovere i semi e i filamenti bianchi all’interno e farli a pezzi: io li faccio a pezzi rettangolari, ma potete tagliarli a strisce o in modo irregolare, come i maltagliati. Una volta tolte le patate, aggiungete se necessario un filo di olio nella padella e cuocetevi i peperoni. Stesso procedimento delle patate: salateli, rosolate a fuoco alto, poi coprite e abbassate il fuoco.

Nel frattempo tagliare la cipolla a fettine sottili. Lavare i pomodori, inciderli a croce e sbollentarli un minuto in acqua bollente per spellarli più agevolmente. Mettere da parte le bucce: stendetele su un foglio di carta assorbente e copritele con un altro foglio, in modo che si asciughino perfettamente. Fare a pezzi i pomodori togliendo i semi e l’acqua di vegetazione, poi tagliarli a dadini. Mettere la cipolla nel tegame dove avete cotto le patate e i peperoni (aggiungendo se necessario un po’ d’olio) e rosolarla finché non sarà dorata. Unire il pomodoro e il concentrato di pomodoro e mescolare finché non sarà perfettamente sciolto, salare leggermente e fare cuocere per 5 minuti. Unire al sugo le patate e i peperoni, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e fare insaporire tutto a fuoco basso per 5 minuti. Mescolare in un bicchiere l’aceto di vino con lo zucchero e versare il tutto sulla peperonata. fare sfumare a fuoco basso per qualche minuto e spegnere il fuoco.