Le carote sono arancioni. Sembra un’ovvietà, ma a Polignano a Mare non è così: nelle campagne che circondano lo splendido borgo pugliese si possono ammirare anche intrecci di viola, giallo e nero. Qui, infatti, si coltiva da tempo immemorabile un particolare tipo di carota – tutelata anche da Slow Food –  che ha un contenuto di fruttosio, saccarosio, e glucosio inferiore rispetto alla carota comune; e che ha soprattutto un sapore che la rende unica nel suo genere. Il colore esterno varia dal giallo al viola, mentre quello interno dal giallo all’arancione: la carota di Polignano viene coltivata dal 15 agosto al 15 settembre e viene raccolta rigorosamente a mano, così come si faceva un tempo. Il suo particolare sapore deriva dal fatto che le radici si insinuano in terreni sabbiosi dalla salinità decisamente elevata: ciò le rende ottime da consumare crude, in marmellate, ma anche all’interno di ricette più elaborate. Chi le assaggia per la prima volta, però, non può rinunciare a provare una ricetta semplice che, con l’aggiunta solo di un pizzico di pepe e di olio extra vergine di oliva, consente di assaporarne al meglio la dolcezza: le rondelle di carote al forno.

INGREDIENTI

10 carote, 3 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva (EVO), un pizzico di pepe nero.

PREPARAZIONE

Pelare, lavare e tagliare a rondelle sottili le carote di Polignano. In una coppetta preparare il condimento a base di olio e pepe, versare le carote e mescolare. Mettere la carta forno in una pirofila o teglia e sistemare le carote. Cuocere in forno per 50 minuti a 160°.
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Prima di tutto serve la varietà di fagiolini giusta!

Quelli migliori sono i Fagiolini Pinti o i Fagiolini Occhio Pinto, in dialetto si chiamo fagiolini “cu lu uecchi”.

Sono più sottili, tipici della puglia, più lunghi dei normali fagiolini e hanno un colore verde più scuro.

Si puliscono, in dialetto “si levano li piticini”, sarebbero le due estremità.

Si lavano e si cuociono facendoli bollire in acqua salata.

Non si fanno cuocere del tutto nell’acqua, ma la cottura nel sughetto fresco di pomodori.

Molte ricette riportano negli ingredienti la salsa di pomodoro, ma non va bene, servono i pomodori freschi!

Ingredienti

500 gr di fagiolini lessati a mezza cottura

800 gr di pomodorini di Torre Guaceto

1 cipolla bianca

olio qb

sale qb

zucchero qb

acqua qb

Preparazione

Mettere in padella olio, far soffriggere la cipolla con un pizzico di zucchero. La cipolla si deve un po’ caramellare.

Poi si aggiungono i pomodorini tagliati in 4 e si lascia cuocere con un po’ di acqua e sale.

Quando i pomodorini sono bene cotti e si è formata una salsina densa si aggiungono i fagiolini e ancora un po’ di acqua. Si lasciano in cottura per altri 15 minuti in modo che si insaporiscano entrambi.

Quando si riforma una salsina densa con il pomodoro, solo a quel punto si aggiungono gli spaghetti.

È importante che gli spaghetti non siano passati nel colapasta, bisogna prenderli uno ad uno con una pinza e metterli in padella!

Aggiunge al sughetto un po’ di acqua di cottura della pasta. Amalgamare il tutto.

Servire!

A piacere si grattugia la ricotta fresca.

Buon appetito!

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A Sassoferrato, uno de I Borghi più Belli d’Italia, le specialità culinarie per Pasqua sono diverse, sia dolci che salate: dalla pizza di formaggio alla pizza dolce, dalla coratella d’agnello alla frittata con la mentuccia, fino ad arrivare alle ciambelle di Pasqua di cui oggi vi passiamo la ricetta!
Sono legate alla cucina popolare delle campagne sassoferratesi, si tramanda che le donne di casa fossero solite impastare queste ciambelle il venerdì Santo, per poi cuocerle nei forni a legna di comunità la domenica di Pasqua. Pur essendo realizzate con pochi ingredienti necessitano di una lavorazione che prevede un lungo periodo di riposo tra una cottura e l’altra. Questi dolci si mantengono buoni e fragranti per più giorni. Oggi questa ricetta è ripresa dalle pasticcerie e dai forni locali, oltre che dalle mamme e dalle nonne nelle case.

Ciambelle di Pasqua

Ingredienti:
Farina quanta ne prende
10 uova fresche
Un quarto di litro d’olio d’oliva
Due cucchiai di zucchero
Cinque grammi di ammoniaca

Per la glassa:
quattro uova sbattute a neve con quattrocento grammi di zucchero e succo di limone.

Procedimento:
In un piatto fondo battere le uova. Aggiungere tutti gli altri ingredienti Fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Formare delle ciambelle di dodici centimetri di diametro. Far riposare per cinque ore. Lessare le ciambelle una alla volta, in acqua appena bollente, fino a quando non saranno indurite in superficie. Quando sono fredde, inciderle tutto intorno senza tagliarle completamente. Far riposare per almeno dieci ore. Cuocerle nel forno a legna. Preparare la glassa con tutti gli ingredienti amalgamabile e ricoprire le ciambelle. Per finire decorare con zuccherini colorati.
Alcune ricette indicano anche di aggiungere semi di anice e mistrà.

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Dalla Riserva del Furlo ad Acqualagna: è in questo tratto splendido delle Marche che i cavatori ogni giorno si immergono insieme ai loro cani nei boschi fittissimi di queste gole alla ricerca del tartufo. Anghetto o vanghino alla mano – uno zappetto particolare con una piccola lama di metallo in cima – raccolgono nel territorio di Acqualagna i 2/3 della produzione nazionale, circa 500/600 quintali di tartufo di tutti i tipi. Si tratta di un prodotto unico, che riesce ad esaltare il gusto di moltissimi piatti.

INGREDIENTI

Per cinque persone: 1,5 l di brodo vegetale, 400 g di riso, 300 g di zucca, 200 g di pere angelica, 100 g di tartufo bianco di Acqualagna, 100 g di burro, 80 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di cipolla bianca, 50 g di Casciotta d’Urbino, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

In una casseruola, imbiondire la cipolla tritata con del burro, aggiungere il riso e tostare.
Bagnare il riso con del vino bianco, far evaporare e proseguire la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. A parte, saltare la zucca tagliata a cubetti con burro sale e pepe, lavare e mondare le pere, tagliarle a cubetti e metterle in acqua fredda con l’aggiunta di succo di limone per evitare l’ossidazione. A fine cottura del riso, mantenendolo al dente, aggiungere la zucca e le pere e mantecare con burro e parmigiano grattugiato. Regolare di sale e pepe. Servire con l’aggiunta di Casciotta grattugiata e tartufo bianco di Acqualagna affettato al momento.

 

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Acqua, uova e farina: ingredienti semplici e genuini, tipici della cultura contadina della bassa Sabina. Prodotti che, sapientemente lavorati dalle mani esperte delle massaie, danno vita a un piatto dal sapore unico, i “maccheroni a fezze”. Da queste parti la ricetta originale si tramanda di madre in figlia da tantissimi anni: l’impasto viene a lungo lavorato e quindi trasformato in un unico, lungo filo di pasta; poi viene raccolto nella fatidica matassa (dal nome dialettale di fezza) e successivamente cotto e condito con sugo di carni miste o con un pesto a base di olio extravergine, aglio (crudo e intero) e maggiorana.

INGREDIENTI

Farina, acqua e sale.

PREPARAZIONE

Disporre la farina sulla spianatoia ed impastarla con l’acqua tiepida ed un pizzico di sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Con il pugno della mano un po’ chiuso, premere al centro della palla di pasta in modo da ottenere quasi un grosso ciambellone, bucato al centro. Lavorare la pasta con entrambe le mani leggermente unte di olio d’oliva, fino a ridurla ad un unico, ininterrotto, lunghissimo maccherone che formi quasi una matassa dai cento fili. Preparati i maccheroni, vanno cotti in acqua bollente salata e poi conditi.

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