La tiella, prelibata pizza salata di Gaeta

Con i polpi, le sarde, la scarola. E ancora con il formaggio di capra, le cipolle e le prelibate olive locali. Ci sono tanti modi per farcire una tiella, la famosa pizza salata vanto di Gaeta. Nella cittadina laziale affacciata sul mare, tradizione vuole che questa delizia – composta da due sottili strati circolari di pasta, posti uno sull’altro e chiusi lungo i bordi – venga cotta al forno, in teglie preferibilmente di rame. Ecco la variante con i polpi.

INGREDIENTI

 Per la pasta: 600 gr. di farina, sale fino, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 bicchieri d’acqua tiepida, un quadratino di lievito da pane.

Per il ripieno: 1,200 Kg di polpi veraci (caratterizzati dalla doppia fila di ventose sui tentacoli) puliti, prezzemolo, aglio, olive di Gaeta snocciolate, pomodoro a pezzi, sale e peperoncino.

PREPARAZIONE

Versate la farina setacciata in una ciotola capiente, aggiungete il lievito, lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova e la scorza grattugiata di limone. Lavorate bene aggiungendo il sale, il liquore Marsala, un cucchiaio per volta, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorate bene con le mani infarinate formando una “palla”. Coprite l’impasto “a palla” con un canovaccio e fate riposare per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo, tirate una sfoglia sottile su una spianatoia infarinata, mettete la sfoglia su uno stampo per ravioli, schiacciate la pasta dentro ogni foro; riempite ogni foro con la Nutella e coprite con un’altra sfoglia. Passate con il mattarello sopra la sfoglia, togliendo la parte di pasta in eccesso, ottenendo tanti ravioli. Girate lo stampo sulla spianatoia e fate cadere le bugie ripiene di Nutella, pronte per essere fritte.  Mettete abbondante olio in una capiente padella; non appena l’olio inizia a friggere, versatevi le bugie e fatele cuocere da entrambi i lati. Scolatele con una schiumarola, mettetele su della carta assorbente da cucina e non appena saranno fredde, spolverizzate a piacere con lo zucchero a velo.

Le bugie di Carnevale ripiene di Nutella

Un classico della cucina golosa di Carnevale, da gustare in compagnia e da farcire in tanti modi diversi. Le bugie (qui la versione con la Nutella) si possono preparare sia fritte che al forno.

INGREDIENTI

 50g di burro ammorbidito, 50g di zucchero semolato, 1 bustina di lievito per dolci, 4 uova, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, 2 cucchiai Liquore Marsala, Nutella, olio per friggere, zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Versate la farina setacciata in una ciotola capiente, aggiungete il lievito, lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova e la scorza grattugiata di limone. Lavorate bene aggiungendo il sale, il liquore Marsala, un cucchiaio per volta, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorate bene con le mani infarinate formando una “palla”. Coprite l’impasto “a palla” con un canovaccio e fate riposare per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo, tirate una sfoglia sottile su una spianatoia infarinata, mettete la sfoglia su uno stampo per ravioli, schiacciate la pasta dentro ogni foro; riempite ogni foro con la Nutella e coprite con un’altra sfoglia. Passate con il mattarello sopra la sfoglia, togliendo la parte di pasta in eccesso, ottenendo tanti ravioli. Girate lo stampo sulla spianatoia e fate cadere le bugie ripiene di Nutella, pronte per essere fritte.  Mettete abbondante olio in una capiente padella; non appena l’olio inizia a friggere, versatevi le bugie e fatele cuocere da entrambi i lati. Scolatele con una schiumarola, mettetele su della carta assorbente da cucina e non appena saranno fredde, spolverizzate a piacere con lo zucchero a velo.

Gli arancini marchigiani di Carnevale

Dimenticate le delizie siciliane a base di riso. Nelle Marche, soprattutto nel periodo del Carnevale, gli arancini sono un dolce delizioso che non manca mai sulle tavole. Si tratta di una girella fritta e aromatizzata all’arancia, e quando se ne prova una è davvero difficile fermarsi!

INGREDIENTI

2 uova, 50 gr di burro, 250 ml di latte, 600 gr di farina, 25 gr di lievito di birra, buccia grattugiata di 3 arance, 260 gr di zucchero, olio per friggere q.b.

PREPARAZIONE

Mescolate 200 gr di zucchero con la buccia grattugiata delle 3 arance. Intiepidite il latte e scioglieteci il lievito di birra. Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro e preparate la pasta aggiungendo i rimanenti 60 gr di zucchero, le uova, il latte con il lievito sciolto e il burro ammorbidito. Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo, formateci una palla e mettetelo in un recipiente infarinato a lievitare coprendolo con un panno. Lasciate lievitare per un paio d’ore. Aiutandovi con un mattarello stendete la pasta (possibilmente in forma rettangolare) ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Coprite la sfoglia con il mix di scorza grattugiata e zucchero e arrotolatela su se stessa, avendo cura di creare un rotolo molto stretto. Tagliate il rotolo a fettine di circa 1 cm l’una e lasciatele riposare per mezz’oretta su di un piano. Friggete pochi arancini per volta in abbondante olio caldo di arachide e, dopo averli girati da ambo i lati, scolateli possibilmente su della carta paglia o carta da pane per evitare che si attacchino alla carta assorbente classica. Completate gli arancini di Carnevale, cospargendoli a piacere con le codette di zucchero colorate.

 

 

A Carnevale si festeggia con le zeppole di patate

Un classico della cucina carnevalesca campana, che nel corso degli anni è stato poi “adottato” in tante altre zone d’Italia. Le zeppole fritte di patate sono un peccato di gola al quale è davvero difficile resistere!

 INGREDIENTI

 Farina tipo 00 400 gr, zucchero 2 cucchiai, lievito di birra mezzo cubetto, latte una tazzina, uova 3, burro 70 gr, olio di semi di girasole 1 litro, patate, zucchero q.b.

PREPARAZIONE

Lessate le patate per circa 40 minuti in abbondante acqua, fino a che non saranno morbide. In una ciotola disponete la farina a fontana ed aggiungete lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Aggiungete le uova, il latte e unite le patate lesse passate nello schiacciapatate. Aggiungete il burro fuso. Lavorate l’impasto a mano su di una spianatoia infarinata, incorporando bene gli ingredienti e fino ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Prelevate una parte dell’impasto per creare dei cordoncini di un centimetro e mezzo di spessore che andrete ad intrecciare alla base per creare le ciambelle e premendo con un dito per non far staccare le estremità. Ponete le zeppole di patate su di una teglia ricoperta di carta forno e infarinata, ben distanti tra loro, affinché non si attacchino durante la lievitazione. Lasciatele lievitare in forno spento per almeno un’ora, fino al raddoppio del volume. Fate scaldare l’olio in una padella dai bordi alti e friggete le zeppole, una o due per volta, quando l’olio sarà abbastanza caldo ma non bollente. Scolatele e riponetele su carta assorbente prima di passarle nello zucchero da entrambi i lati. Servite le zeppole di patate prima che si freddino.

 

 

“Bagnet verd”, la salsa verde piemontese

In Piemonte e soprattutto nella zona delle Langhe, tutte le famiglie custodiscono gelosamente la sua ricetta. E’ la salsa verde, “bagnet verd” nel dialetto locale, che si accompagna perfettamente ai piatti della tradizione e in particolare alle carni. Molte altre regioni annoverano ricette simili, ma in Piemonte i protagonisti della salsa sono il prezzemolo e le acciughe; in Lombardia, ad esempio, viene aggiunto il tuorlo d’uovo, e altrove anche i capperi sotto sale.

 INGREDIENTI

50 grammi di prezzemolo fresco, 2 acciughe sotto sale, mollica o pane raffermo, 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

Mettete la mollica di pane (o pane raffermo) in una ciotola capiente, e versateci sopra in modo uniforme il mezzo bicchiere di aceto; lasciatela da parte ad assorbire. Riducete il prezzemolo in pezzi più piccoli possibili e mettetelo nel mixer assieme allo spicchio d’aglio, anch’esso precedentemente tagliato. Pulite le acciughe sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare i residui di sale e la maggior parte della lisca, dopodiché aggiungetele ad aglio e prezzemolo. Unite nel mixer anche un filo d’olio, quanto basta per permettere agli ingredienti di tritarsi facilmente, poi avviatelo procedendo a piccoli scatti, mai più lunghi di 3 secondi, dando qualche secondo al composto tra un avvio e l’altro. Strizzate bene la mollica imbevuta, e aggiungetela alla crema ormai formata. Qualche ultimo scatto di mixer darà vita a un bagnetto dalla consistenza cremosa. Valutate ora, in base al gusto e all’aspetto, quanto olio aggiungere per ottenere la delicatezza e morbidezza desiderata.

Roscón de Reyes, il ciambellone spagnolo

Un classico della cucina spagnola che ormai è amatissimo anche in Italia. Noto a Madrid come Roscón de Reyes, questo particolare dolce – dalla forma ad anello simile a un ciambellone – è noto in Italia come torta dei Re Magi. La consistenza ricorda le brioche, ma il profumo e il sapore sono completamente diversi.

INGREDIENTI

 500 gr di farina 00, 15 gr di lievito di birra, 100 gr di burro, 120 gr di zucchero, 180 ml di latte, 3 di uova, 1 cucchiaino di miele, 1 scorza di limone, 1 scorza di arancia

PREPARAZIONE

Cominciate formando una classica fontana con la farina aggiungendo al centro circa metà del latte intiepidito e il lievito di birra spezzettato, cominciando a impastare il tutto. In un’altra ciotola invece unite ciò che rimane del latte, il burro ammorbidito, lo zucchero e le uova amalgamando la miscela e unendola con l’impasto che avete già iniziato a preparare, aggiungendo anche le scorze e il miele. Se vi piace l’idea potreste decidere di unire anche una fava all’impasto, porterà fortuna a chi la troverà una volta servito a tavola. l tempo di lievitazione è di circa due ore, in alternativa vi basterà avere pazienza fino a vedere le sue dimensioni raddoppiate, l’importante è che prima della cottura diate al composto la tipica forma a ciambella, per poi lasciarlo di nuovo lievitare per un’oretta. A questo punto è arrivato il momento di decorare la ciambella: per questa operazione potete utilizzare zuccherini, mandorle, creando degli spicchi delimitandoli con delle ciliegie sciroppate. Dovrà cuocere nel forno per 30 minuti a 180° e il gioco sarà fatto.

Il tronchetto di cioccolato, dalla Francia all’Italia

In Francia, la nazione che ne detiene la paternità, è noto come “Buche de Noel”. Di certo il tronchetto di Natale è uno dei dolci più amati delle feste. La leggenda narra che nacque quando il solo mezzo di riscaldamento delle case era ancora il caminetto; ecco quindi una delizia che ricordava un bel ceppo come simbolo di calore, luce e vita, e quindi anche della nascita di Gesù.

INGREDIENTI

 150 gr zucchero, 150 gr farina, 1 cucchiaio zucchero vanigliato, 4 pz uova, 1 bustina lievito, 100 gr nocciole per la farcitura, 100 gr cioccolato fondente per la farcitura, 100 gr zucchero per la farcitura, 70 gr burro per la farcitura, 3 pz uova per la farcitura, 250 gr mascarpone per la farcitura

 PREPARAZIONE

Inserire tutti gli ingredienti per il pan di spagna nel boccale, tranne il lievito. Aggiungere il lievito. Stendere l’impasto ottenuto su una placca da forno rivestita da carta da forno, allargandolo fino a coprire tutta la superficie. Cuocere in forno preriscaldato per 10 Minuti a 200°. Sfornare il pan di spagna, coprirlo con un altro foglio di carta da forno e arrotolarlo. Polverizzare nel boccale pulito le nocciole e lo zucchero. Aggiungere tutti gli altri ingredienti per la farcitura eccetto il mascarpone. Aggiungere il mascarpone. Srotolare il Pan di Spagna e stenderci sopra metà della farcitura. Arrotolarlo nuovamente e ricoprirlo con la farcitura restante. Aiutandosi con una forchetta, fare delle strisce sulla superficie in modo da avere l’effetto “tronchetto”. Infine, decorare con le foglie di cioccolato, le ciliegine candite e lo zucchero a velo.

Con i cappelletti reggiani in brodo è già Natale

I Caplèt, come amano definirli gli abitanti di Reggio Emilia, sono un classico della domenica e in particolare del periodo natalizio. La caratteristica principale della variante reggiana è nel ripieno, che si differenzia dalle altre tipologie regionali. Sull’origine del nome, ci sono due teorie: quella più leggendaria, che la fa risalire al seducente corpo di Venere, e quella più “storica”, secondo la quale il nome deriverebbe da “cappello”, perché la forma dei cappelletti ricorda sia il copricapo medievale sia la mitria dei granatieri.

INGREDIENTI

 Per la sfoglia: 500 gr di farina, 4 uova, acqua tiepida.

Per il ripieno: 2 piccole cipolle, 150 g. di burro, costata di manzo, 70 g. di prosciutto misto, 60 g. di filetto o polpa di maiale, 90 g. di vitello o tacchino o pollo, fegatelli, rigalie, uno spicchio d’aglio a piacere, noce moscata, parmigiano reggiano grattugiato, pane grattugiato q.b.

PREPARAZIONE

Preparazione della sfoglia: Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua, lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in telo e lasciare riposare per circa 30 minuti. Trascoro di tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il matterello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei quadrati di circa cm. 5×5 – è’ la forma che ne identifica la tipicità – mettere il “pesto”, chiudere a triangolo – unire le due estremità sollevando leggermente il bordo. Per ogni Cappelletto si usano “due mani” e in un piatto con il brodo di “bollito” ne occorrono circa 40 di quelli piccoli.

In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero il pane grattugiato, e tre manciate di parmigiano – reggiano. Il formaggio Parmigiano – Reggiano è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato. Da ricordare: il pane grattugiato con pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza tostato con il condimento della carne.

Il Natale in tavola con il patè di salmone

Una tartina al salmone per iniziare una succulenta cena natalizia. E’ un rito che si ripete da anni in ogni angolo dello Stivale. Ma il salmone si può servire anche sotto forma di patè, a nobilitare il gusto del pane: ecco la ricetta per gustare questo delizioso pesce in maniera originale.

INGREDIENTI

 160 grammi di Salmone, 20 grammi di Zenzero fresco, 10 grammi di Dragoncello, 30 millilitri di Panna fresca, 110 grammi di Fiocchi di latte, 1 Limone, 1 cucchiaio di Capperi, 30 grammi di Burro, Aneto e Pepe rosa qb.

PREPARAZIONE

Cucinate il salmone al vapore, mettendo nell’acqua della vaporiera la radice di zenzero, un po’ della scorza del limone ed il dragoncello. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo i capperi, con un po’ di aneto, metà del salmone cotto, la panna ed un cucchiaio di fiocchi di latte. Trasferite il tutto in una ciotola ed unite la restante scorza del limone, il salmone spezzettato grossolanamente ed i fiocchi di latte e mescolate per ottenere un composto ben amalgamato. Trasferite così il patè in delle ciotoline e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti. Coprite poi la superficie con un sottile strato di burro sciolto e lasciate che si solidifichi. Decorate con dell’altro aneto e del pepe rosa prima di servire.

 

La gubana, il “panettone” del Friuli-Venezia Giulia

Un caratteristico dolce dal gusto squisito che si prepara “alla casalinga”, su ricette locali gelosamente tramandate, e che in qualche modo può ricordare un panettone. Nonostante le poche certezze sulle sue origini, si sa che questo particolare dolce poteva essere apprezzato già nel XV secolo: fu infatti preparato a Papa Gregorio XII, quando, nel 1409, visitò la città di Cividale del Friuli.

INGREDIENTI

Per la pasta: 220 g di farina, 60 g di burro, 50 g di zucchero, 20 g di miele, 1 uovo + 30 g di tuorlo d’uovo, 40 g di latte, 10 g di lievito di birra, 2 g di sale.
Per il ripieno: 140 g di gherigli di noce, 60 g di zucchero, 60 g di uvetta, 40 g di amaretti, 30 g di biscotti secchi, 30 g di pinoli, 20 g di burro, 1/2 limone, rum, grappa di prugne, sale, 1 albume per spennellare.

PREPARAZIONE

Per preparare la pasta basterà: disporre a fontana la farina e versare al centro il lievito di birra diluito nel latte tiepido, zucchero, l’uovo e il tuorlo, un pizzico di sale. Lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta morbida. La pasta andrà lasciata a lievitare per circa 1 ora. Dopo un’ora aggiungere il resto della farina, burro, zucchero e lavorare l’impasto in modo energico e lasciarlo lievitare per altri 30 minuti. Procedere con la preparazione dell’impasto: mettere a bagno l’uvetta nel rum e prendere un pentolino. Caramellare nel pentolino lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto. Unire al composto 50 g di noci e amalgamare rapidamente continuando a mescolare per qualche secondo. Versare il composto su un ripiano spennellato d’olio e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo fate dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, ritirate e fate raffreddare. Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci (ideale sarebbe utilizzare il tritacarne). Raccogliere il tutto in una ciotola. Unire uvetta, pinoli rosolati con tutto il loro burro, la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritato finemente. Bagnare con il liquore necessario e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido (se necessario aggiungere liquore). Fare riposare il ripieno in luogo fresco almeno per un intero giorno. Proseguire con l’assemblaggio: stendere la pasta a rettangolo nella misura di 20 x 30 cm. Distribuire sopra il ripieno con l’aggiunta di abbondanti ciuffetti di burro morbido. Procedere ad arrotolare: chiudere bene le due estremità e allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza. Prendere il lembo di destra, alzarlo e ripiegatelo all’interno, poi tutt’intorno avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che va unito al primo sotto il dolce. E’ quasi tutto pronto! Non resterà che adagiare la gubana in uno stampo imburrato (20 cm di diametro), lasciarla lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellare la sua superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato. Passare alla cottura in forno a 160° per circa 1 ora.