Pandolce basso “alla Genovese”, il sapore di Finale Ligure

Il Pandolce è una “Sorta di pane indispensabile, dirò così, ai Genovesi nel giorno del S. Natale e nelle altre due successive solennità del primo giorno dell’anno e dell’Epifania. Esso differisce di molto da quello che vendesi tutto l’anno dai pasticcieri; è molto più gustoso e sostanzioso”.
Le parole di G.B. Ratto, autore della prima Cuciniera Genovese (1863), descrivono in modo sintetico ed efficace l’importanza del pandolce nella tradizione natalizia dei liguri.

I rituali natalizi dedicati al pandolce hanno avuto da sempre la loro importanza: la prima fetta da conservare per i poveri, la seconda per il capofamiglia e il rametto di ulivo o di alloro conficcato sulla sommità del dolce. Tutte tradizioni oggi un po’ decadute, seppur ancora vive. Per fortuna a non decadere mai è il fascino del pandolce da condividere in gruppo per un bel Natale di festa.

INGREDIENTI per una decina di pandolcini

250 g di farina debole 0 o 00
100 g di burro
80 g di zucchero
1 cucchiai di marsala
2 cucchiaini da caffè di acqua di fiori d’arancio amaro di Vallebona Presidio Slow Food
1 uovo intero
1 tuorlo
un pizzico di sale
mezza bustina di lievito naturale costituito da una miscelal di bicarbonato e cremor tartaro
100 g di uvetta
100 g di arance candite (se le fate in casa con le arance “pernambucco” di Finale Ligure…anche qui sentirete la differenza!)
30/40 g di pinoli italiani
Tempo di Preparazione: 30 min

PROCEDIMENTO

Lasciate l’una passa in ammollo in acqua tiepida per 5 minuti. Scolatela, sciacquatela e asciugatela. Impastate il burro che avrete precedentemente ammorbidito, lo zucchero, il marsala, il sale e profumate con l’acqua di fiori d’arancio. Unire l’uovo intero e il tuorlo. Unite la farina setacciata con il lievito fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto fosse troppo duro unite qualche cucchiaio di latte. Infine unite le uvette, i canditi e i pinoli impastando solo il necessario per una distribuzione uniforme nell’impasto. Avvolgete in carta forno o pellicola per 30 minuti. Dividete l’impasto in 10 palline cui darete con le mani una forma rotonda e leggermente schiacciata. Praticate delle piccole incisioni a croce sulla superficie quindi infornate e cuocete per 60 minuti circa a 170°C facendo attenzione a che non si bruci la superficie (se la vedeste troppo scura copritela con della carta alluminio e proseguite la cottura).

Nota: secondo i gusti e le tradizioni di famiglia a questi ingredienti nell’impasto possono essere aggiunte varianti come per esempio i fichi secchi o il miele al posto dello zucchero.

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Portobuffolè, la tradizione in tavola… che bontà!

Piatti tipici della tradizione di Portobuffolè
TRIPPE
E’ il tradizionale piatto della Fiera di Santa Rosa che si tiene l’ultima settimana del mese di Agosto di ogni anno.
Ricetta:
mettere la trippa in una casseruola e riempire di acqua fredda, cuocere per circa 2/3 ore con le verdure, solitamente sedano e carote. Poi scolare e tagliare la trippa a listarelle. In un tegame a parte preparare il soffritto con cipolla, lardo, pancetta e vino bianco; aggiungere del brodo di verdure e delle spezie, cucinare lentamente per circa 2-3 ore . Verso la fine aggiungere la passata di pomodoro, il pepe, il sale un po’ di burro. Servire sul piatto con l’aggiunta del formaggio grana grattuggiato.

PASTA E FAGIOLI
Ricetta:
mettere in ammollo i fagioli per circa 12 – 14 ore. Versare poi i fagioli in un casseruola e riempire con acqua fredda, aggiungere olio, sale e pepe, cipolla e patate e cuocere circa 2 ore e mezza. A parte cucinare della pasta che poi va aggiunta ai fagioli.
E’ tradizione molto in uso coltivare il radicchio di campo, condirlo a crudo con olio e aggiungere i fagioli, magari con la polenta . E’ un piatto delizioso, per dirla nel dialetto veneto: “radici e fasioi co a poenta”.

PINZA
E’ il tradizionale dolce della Befana.
Ricetta:
preparare un impasto con farina di mais, farina doppio zero, latte, zucca già lessata, olio, mezzo cucchiaino di bicarbonato, buccia di arancia e limone grattuggiata, grappa, noci e fichi. Infornare per circa 1 ora a 170 gradi.

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Castagnaccio, il dolce del momento… e non solo!

Tempo di castagne…e noi facciamo il castagnaccio con la ricetta di “The Sweet Paradise”
Il castagnaccio è un dolce tipico a base di farina di castagne, uvetta e pinoli.

Questa che segue è la ricetta del castagnaccio morbido,
una versione appunto più morbida grazie alla presenza del latte.

Ingredienti

• 500 gr di farina di castagne)
• 80 gr di zucchero di canna
• 750 ml di latte
• 600 ml di acqua
• 90 ml di olio extravergine d’oliva
• 130 gr di uvetta
• 50 gr di pinoli
• un pizzico di sale

Preparazione

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida.
In una ciotola unite la farina di castagne (o di marroni), lo zucchero e il sale.
Pian piano aggiungete anche l’acqua e il latte e mescolate con una frusta a mano, evitando la formazione di grumi.
Unite anche l’olio, l’uvetta e i pinoli, avendo cura di tenerne qualcuno da aggiungere sulla superficie.
Sul fondo di una teglia da cm 26/28 distribuite un filo l’olio e versate il composto, che risulterà liquido.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti.
Quando sulla superficie si formeranno delle crepe, il castagnaccio sarà cotto.
Sforniamo e lasciamolo raffreddare.
Possiamo conservare il castagnaccio a temperatura ambiente coperto con della carta stagnola per 3-4 giorni.

Scopri tutte le altre ricette di “The Sweet Paradise” al link https://linktr.ee/thesweetieparadise

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Carne salata, il gusto del Trentino

Il nome, di per sé, è fuorviante: la carne salada, che è un salume Trentino un tempo “povero”, non ha a che fare con la salatura ma con l’antico metodo di conversazione della salagione che avveniva a secco (senz’acqua), in un procedimento che durava dai 15 ai 30 giorni, durante i quali la carne sotto sale veniva conservata al buio e al fresco e massaggiata in continuazione.

La carne salada del Trentino, una bontà di cui già si parlava nel quattrocentesco dal titolo Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio.

Altra illustre documentatrice della cucina del Trentino è stata la baronessa Giulia Turco (1848-1912) che nel suo libro “L’antico focolare” riporta al capitolo decimoquarto come preparare una buona carne salada.

E poi nel ‘900 i coniugi Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer nel loro manuale dal titolo La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel inseriscono la ricetta della carne salada come elemento fondamentale della cucina trentina.

Insomma, a parlare se ne è parlato abbondantemente…

Ora come viene preparata?

In origine la carne salada del Trentino era utilizzata per i bolliti. Nei secoli c’è stato un utilizzo molto più vario e oggi possiamo trovare piatti tradizionali con la Carne Salada cotta, saltata in padella o grigliata e servita con insalata di fagioli, oppure cruda come carpaccio o come una semplice tartare.

Potete prendere una fesa di manzo ben frollata e pulita dal grasso, tagliarla e passarla nel sale grosso e nel mix di spezie: la cannella, pepe, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, salvia, aglio schiacciato.

Per ogni chilo di carne servono circa 50 grammi di sale.
La carne deve essere conservata ben pressata, deve perdere i liquidi.
Ricordatevi di massaggiarla periodicamente durante il periodo di riposo, in modo che gli aromi penetrino bene nella carne.

Buon appetito!

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Biscotti di Meliga, una friabile bontà

INGREDIENTI dei Biscotti di Meliga
2 uova intere
150 zucchero
1 cucchiaio miele
300 farina 00
150 farina di meliga farina di mais fioretto
300 burro ammorbidito
mezza bacca di vaniglia
q.b. sale

PREPARAZIONE dei Biscotti di Meliga
Preriscaldate il forno a 200 °C.

In una ciotola sbattete leggermente lo uovo. Aggiungere lo zucchero, le due farine e infine il burro ammorbidito. Una volta ottenuto un impasto morbido, metterlo in una sac-à-poche con beccuccio a stella riponendo i biscotti su una teglia rivestita in carta forno.

Non mettete i biscotti troppo vicini per evitare che durante la cottura si attacchino l’uno all’altro.

Infornare in forno preriscaldato per 10 minuti. Lasciar raffreddare prima di servire

Chi vuole, può aromatizzare i biscotti con della buccia di un limone grattugiata1 I biscotti si conservano diversi giorni in una scatola ermetica.

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Dal Montefeltro: cresce al ragù di maiale

…Dalla tradizione culinaria del Montefeltro

Ingredienti per le cresce:
450 gr. farina di grano biologica del Montefeltro tipo 00
500 gr. farina di mais biologica del Montefeltro 2/3 uova

Ingredienti per ragù:
400 gr. di carne macinata di maiale olio extra vergine di oliva del Montefeltro 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 1 bicchiere di vino rosso del Montefeltro
sale epepe 4 pomodori maturi 350 gr. di passata di pomodoro

Preparazione cresce:
Impastare le farine con le uova ed aggiungere acqua quanto basta, stendere la sfoglia e tagliare a quadrelli o a rombi.
Preparazione ragù: Fare un soffritto con olio, carota, sedano, cipolla e aglio interi, aggiungere la carne macinata. Quando la carne è rosolata aggiungere 1 bicchiere di vino rosso ed il sale. Quando il vino è ritirato unire i pomodori tagliati a pezzi, la passata di pomodoro e l’acqua quindi il pepe q.b. e lasciare cuocere. Dopo la cottura delle cresce in acqua salata per circa 15 min. scolare e condire con il ragù e del pecorino.

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Cavatelli di Santeramo in Colle - Fuoriporta

Cavatelli di Santeramo in Colle

Cavatelli a tre dita con cardi spinosi murgiani e mollica di pane fritto, sono una vera squisitezza, sopratutto se provati nel Ristorante Donna Costanza

Ingredienti:

350g cavatelli a tre dita freschi
400g cardoncelli selva ci murgiani (cardi spinosi)
200g macinato di maiale per polvere
1/2 bicchiede di vino bianco
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Mollica di pane

Preparazione:

acquistate cardi spinosi già puli dal vostro fruttivendolo.
Togliere la parte più dura e lavateli.
Sbollentateli per 10-15 minuti in acqua salata e a seguire metterli da parte.
In una padella rosolare 1 spicchio d’aglio, alloro e peperoncino.
Successivamente aggiungere in padella la polpa fatta in precedenza, lasciate soffriggere il tutto.
Sfumare con vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura di 10 minuti.
In un altra padella aggiungere l’aglio e far dorare i cardoncelli spinosi, lessati precedentemente.
Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata.
Scolate e amalgamare il tutto, infine servire e mangiare!

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Pinza dell’Epifania... il lato gastronomico invernale di Noale Fuoriporta

Pinza dell’Epifania, la tipicità invernale di Noale

La pinza è uno dei dolci più antichi della tradizione veneta che si prepara per la festa dell’Epifania.

Ingredienti:
250 g di farina per polenta istantanea • 100 g di zucchero • 1 l di acqua • 60 g di fichi secchi • 100 g di farina bianca • 40 g di pinoli • 60 g di uvetta • 120 g di burro fuso • zucchero a velo q.b. • semi di finocchio q.b.

Preparazione
Versate l’acqua all’interno di una pentola capiente, mettete sul fuoco e portate a bollore. Versate la farina per polenta a pioggia e mescolate accuratamente per evitare che si formino fastidiosi grumi. Fate cuocere all’incirca per 10 minuti poi spegnete il fuoco e fate raffreddare. Versate la polenta ormai fredda all’interno di una ciotola capiente, aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate con un mestolo o un cucchiaio di legno. Trasferite l’impasto così ottenuto all’interno di una teglia imburrata e infarinata o foderata con carta da forno. Livellate l’impasto aiutandovi con un lecca pentole o una spatola. Fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 90 minuti. A cottura ultimata togliete il dolce dal forno e lasciatelo intiepidire prima di spolverare la superficie con lo zucchero a velo. Servite.

Non perderti una visita a Noale

La visita a Noale, storica cittadina posta al crocevia tra le province di Venezia, Treviso e Padova, inizia dal parcheggio di via Vecellio, posto a ridosso del centro fortificato. Da qui si possono percorrere gli spalti alberati, tra i due fossati che costituivano l’antico sistema di difesa, e godere di una bella vista panoramica sulla rocca, il suo mastio e le torri che hanno ospitato nel Medioevo la famiglia Tempesta.
Usciti dagli spalti sud, si attraversa la statale Treviso-Padova per giungere in piazza XX Settembre, uno dei due cuori pulsanti dell’antico borgo, dominata fino agli inizi del Novecento dalla facciata della chiesa trecentesca di San Giorgio, poi demolita. Sul lato a nord è possibile ammirare una serie di palazzi affrescati, caratteristica che fanno di Noale una delle cittadine più interessanti del Veneto per la straordinaria ricchezza di dipinti, in parte ancor oggi visibili (“bella, vaga e picta Noale”). Percorrendo i portici da est a ovest è possibile ammirare la facciata della casetta della fine del XV/inizio XVI secolo detta “dei Battuti”. La confraternita religiosa, impegnata nell’opera di assistenza ai poveri, malati e bisognosi, fondò qui l’ospedale di S. Maria dei Battuti.
Leggi di più: www.fuoriporta.org/itinerari/a-passeggio-per-noale-tra-medioevo-e-presente/

Bovoletti aglio e olio, la bontà estiva di Noale Fuoriporta

Bovoletti aglio e olio, la bontà estiva di Noale

I “bovoletti” o “bovoeti”, tipici dell’estate di Noale, sono lumachine da terra che si assaporano nelle osterie tra un bicchiere di vino e una chiacchiera.

Ingredienti:
1 Kg bovoletti
2 spicchio d’aglio molto abbondante
prezzemolo
olio d’oliva
sale pepe

Preparazione
Come si preparano. Le lumachine, che si possono acquistare nelle pescherie, vanno spurgati almeno un paio di ore prima della cottura. Si consiglia, prima di cuocerli, di lavarli più volte e poi esporli alla luce del sole così da favorire la fuoriuscita della lumachina dal suo guscio. La cottura avviene su una pentola con acqua fredda e poco sale. Cuocerli a fuoco basso fino a quando saranno coperti da una schiuma bianca. Nel frattempo preparare un trito con abbondante aglio e prezzemolo. Una volta scolati versare i bovoletti in una terrina, aggiungere il trito, condire con abbondante olio d’oliva. Si consiglia di lasciarli in frigo per un paio di ore e di mescolarli più volte prima di servirli. Un bicchiere di prosecco e una pagnotta di pane morbido sono il miglior accompagnamento per un piatto semplice ma ‘sfizioso’.

Non perderti una visita a Noale

La visita a Noale, storica cittadina posta al crocevia tra le province di Venezia, Treviso e Padova, inizia dal parcheggio di via Vecellio, posto a ridosso del centro fortificato. Da qui si possono percorrere gli spalti alberati, tra i due fossati che costituivano l’antico sistema di difesa, e godere di una bella vista panoramica sulla rocca, il suo mastio e le torri che hanno ospitato nel Medioevo la famiglia Tempesta.
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'nghiemeridde, piatti pugliesi d'altri tempi Fuoriporta - Foto puglia.com

‘nghiemeridde, piatti pugliesi d’altri tempi

Gli nghiemeridde o turcinelli o gnummareddi o turcinieddi o ‘mboti o marretti sono involtini tipici della tradizione pugliese e non solo, anche quella lucana e molisana.

Sono involtini di interiora fatti con fegato, polmone e rognone in budella stretti all’interno del budello di agnelli oppure di capretti, delle dimensioni di circa 5 centimetri, insieme a qualche foglia di prezzemolo gigante e carosello, ovvero i semi di finocchio selvatico.

Ingredienti
kg 1 involtini di trippa di agnello
kg 1 cipolle bianche
gr 300 pomodorini
gr 300 pecorino semi piccante
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva

Procedimento
Pulire la cipolla e affettarla finemente.
Mettetela in un tegame, meglio se di terracotta, con abbondante olio per soffriggerlo!
Sistemare gli involtini.
Sale, pepe, cubetti di pecorino e pomodorini schiacciati senza semi saranno il condimento!
Coprire gli involtini con una parte della cipolla già affettata.
Aggiungere acqua sufficiente a ricoprire il tegame.
Cuocere a fuoco lentissimo per circa 4 ore.
Servire gli involtini molto caldi con una guarnizione di verdure selvatiche bollite e condite con un filo di olio extravergine d’oliva.

Nota della redazione:
Ci piace raccontarvi le tradizioni gastronomiche, perché sono parte della nostra storia umana, sociale e antropologica. Ma se prima aveva un senso per la comunità dedicarsi alla preparazione di questi piatti e mangiarli, ora non c’è più questo senso. Ci si può nutrire in altri modi, apprezzando comunque il luogo che si va a visitare.

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