Spiadata_fuoriprota
Chiudere gli occhi per tornare indietro all’infanzia, ripercorrere con la mente e con i passi di bambina la stretta impietrata, fermarsi un attimo per “odorare”, nell’aria calda che fuoriesce dalla finestrella del frantoio attaccato a casa, il profumo inconfondibile delle olive, anzi della nostra varietà la Mignola, appena franta e poi, …. ancor prima di salire le scale, ascoltare il tintinnio di quella campanellina e … già: è il girarrosto che “chiama”!
“La carica è finita! C’è da girare la manovella”!” – sussurra la mamma.
EVVIVA! Nonno Carlì e babbo sono andati di certo a caccia: oggi si mangia gli uccellini allo spiedo con salvia, grasso e magro e col …. PILOTTO!
RICETTA per 6 persone
INGREDIENTI:
Una faraona o un pollo a pezzi
Un piccione ripieno (per il ripieno):
- Stomaco “Griscì”, fegato e cuore del piccione battuti finemente
- 100 gr. di carne macinata mista
- 4 cucchiai di grana grattugiato (oppure 2 di pecorino stagionato)
- Un uovo
- Uno spicchio d’aglio tritato
- Buccia grattugiata di limone q.b.
- Maggiorana
- Pane grattugiato q.b. per legare il tutto
- Sale e pepe q.b.
Pancetta fresca di maiale (“il grasso e magro”) a fettine spesse mezzo cm.
Foglie fresche di Salvia
Succo di un limone
Olio Extravergine di Mignola
Per il “Pilottu”:
Una fetta spessa di lardo di prosciutto stagionato
Carta Paglia
PREPARAZIONE:
Preparare il ripieno per il piccione mescolando tutti gli ingredienti e farcirci sia il collo che l’addome, inserendo in quest’ultimo, dopo averlo salato, una foglia intera di salvia e cucire le aperture con ago e filo.
Salarlo esternamente e salare ed insaporire il pollo o la faraona a pezzi con due o tre spicchi d’aglio leggermente schiacciati, dei rametti di rosmarino, il succo del limone e un filo d’olio di mignola.
Lasciare marinare in frigo alcune ore.
Tagliare a pezzi di circa 4-5 cm le fettine di grasso e magro e salarle leggermente, scolare dalla marinata la carne a pezzi, prendere lo spiedo ed infilzarci la carne alternando a ciascun pezzo una foglia di Salvia e uno di grasso e magro.
In uno spiedo a parte, infilzare il piccione ripieno infilandogli sotto le ali incrociate delle foglie di salvia, mettere a cuocere sul girarrosto, con della brace non troppo forte, la carne fino a che non ha preso un bel colore (circa mezz’ora).
Nel frattempo, prendere la fetta di lardo di prosciutto e avvolgerla con la carta paglia formando una sorta di grossa caramella e posizionarla vicino al fuoco in modo tale che il calore dello stesso faccia impregnare la carta con grasso che si scioglie piano piano.
A cottura ultimata togliere la carne dalla brace e posizionarla su di un vassoio, infilzare con un altro spiedo o con un forchettone il lardo incartato e con un accendino dare fuoco ad una delle due estremità del cartoccio. Piano piano cominceranno a colare dallo stesso delle gocce bluastre di fuoco e grasso che devono cadere sulla carne arrostita e a cui conferisce un sapore eccezionale.
Giuseppina Brunetti Cherubini (Agriturismo “GLI ULIVI”- Cingoli – MC)