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Il lampredotto di Firenze

Il tipico “street food” fiorentino affonda le sue radici nel quartiere più antico del capoluogo toscano, San Frediano: qui, infatti, erano presenti molti laboratori all’interno dei quali si pulivano e si cuocevano le trippe provenienti dal macello. Il lampredotto, infatti, è uno dei quattro stomaci della mucca: un tipo particolare di trippa che, accompagnato dall’immancabile gottino di vino, rappresentava il pasto quotidiano dei muratori nei cantieri e dei mercanti all’interno dei loro palazzi. Una storia legata a doppio filo all’antico mestiere del trippaio: se nella città di Firenze la trippa e tutte le frattaglie sono state salvate diventando parte integrante della tradizione gastronomica locale, il merito è proprio di questa figura che è ormai entrata a far parte dell’immaginario stesso della città.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di lampredotto già puliti, 4 panini, peperoncino o salsa piccante, sale e pepe per il brodo, una grande cipolla, 3 o 4 carote, gambi di prezzemolo, sedano, 3-4 pomodori.

PREPARAZIONE

Preparate il brodo mettendo le verdure in una pentola piena d’acqua fredda salata, che va portata lentamente ad ebollizione. Dopo circa dieci minuti di ebollizione aggiungete il lampredotto, con la gala rivolta in giù, e fatelo bollire per almeno 60-90 minuti. A fine cottura togliete il lampredotto e tenete il brodo. Eventualmente, a seconda del proprio gusto, si può decidere se dividere la gala dalla spannocchia ed eliminare quest’ultima. Quindi posate il lampredotto sgocciolato sul tagliere e si tagliatelo a pezzetti sottili. Tagliate a metà i panini, togliete la mollica e intingeteli nel brodo. Servite il lampredotto nel pane e condite a piacere.

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