La Bona Usanza è una piccola cooperativa di Serra de’ Conti (An), nata 20 anni fa grazie all’impegno e all’entusiasmo di un gruppo di appassionati che volevano salvaguardare prodotti in via di estinzione, difendere la biodiversità nell’agroalimentare, non disperdere i valori della tradizione. All’inizio fu cicerchia (un legume povero, dimenticato e riscoperto), poi fu lonzino di fico (ambedue i prodotti sono Presìdi Slow Food) e si continuò con ceci, fagiolo solfino, lenticchie, mais quarantino 12 file, sapa, agresto, crema di carciofo di Jesi e di cipolla di Suasa. Sono stati 20 anni ricerca e di scavo nella storia alimentare del territorio, è stato un crescendo continuo ed entusiasmante, anno dopo anno.

Oggi a Serra de’ Conti, piccolo centro sulle colline del Verdicchio, tra l’Adriatico e l’Appennino, i soci de La Bona Usanza hanno deciso di fare un passo avanti: usare le farine dei legumi da loro coltivati.

Così sono nati tre nuovi prodotti:

Le cicerchiòle

Sono delle sfogliatine tipo crackers, prodotte a livello artigianale con farina di cicerchia (40%), ceci (20%) e frumento (40%). Utili per spezzare i primi stimoli della fame, da tenere in borsa o nell’auto, ottimi come base per preparare stuzzichini nell’aperitivo, perfetti per arricchire il cestino dei pani al ristorante, gradevoli sempre per buongustai, vegetariani o vegani che non amano i prodotti industriali. Ecco alcune proposte di arricchimento: con lardo battuto aromatizzato con aglio e prezzemolo, con baccalà mantecato, con crema di gorgonzola, con composta di cavolfiore e rosmarino, con pesto di melanzane e menta, con purea di borlotti e cipolla dolce

I pìppoli

E’ una “pastina” a base di farina di cicerchia (60%) e ceci (40%), solo legumi, senza glutine. Tempi di cottura 8/9 minuti, da usare in brodo o asciutti, con verdure o vellutate, a gusto del consumatore. Ha la consistenza decisa dei legumi, bastano 50 grammi per una porzione.

Le trìccole

E’ una “pasta” corta come caserecce o strozzapreti, a base di farina di cicerchia e ceci, come i pìppoli, con la stessa proporzione delle due farine. Tempo di cotture 12/13 minuti. Ricche di proteine e fibre, possono essere consumate come pasta unite a verdure o altri condimenti generalmente abbinati ai legumi. Si consiglia di non superare 60 g a porzione

Con i pìppoli e le trìccole abbiamo dato forma di “pasta” alle farine di legumi (cicerchia e ceci), senza glutine, ricche di fibre e di proteine, senza grassi, energetiche.

E per ottenere un buon risultato abbiamo lavorato e sperimentato la produzione con il laboratorio di fisica gastronomica dell’Università di Parma (Future Cooking Lab Srl) diretto dal Prof. Davide Cassi, che ci ha curato il trattamento termico delle farine.

Idee e proposte per crostini con le cicerchiòle

Lardo battuto con aglio e prezzemolo

Baccalà mantecato

Crema di gorgonzola

Composta di broccolo e rosmarino

Pesto di melanzane alla menta

Purea di borlotti con cipolla dolce

 

I pìppoli e le trìccole

Pìppoli asciutti con le primizie dell’orto

Pìppoli asciutti con lardo ed erbe aromatiche

Crema di zucca con i pìppoli

Minestra di verdure e pìppoli con pane raffermo

Vellutata di porro e pìppoli

Timballo di pìppoli e verdure di stagione

Trìccole con olio, aglio, prezzemolo e pepe

Trìccole con broccoli saltati al rosmarino

Trìccole con cime di rapa, aglio e peperoncino

Trìccole con taleggio e fave fresche

Trìccole al pesto di rucola, aglio e pomodoro fresco

Trìccole con  verza bianca e guanciale

In un mondo in cui poche multinazionali decidono il destino alimentare di tutti i popoli, mirando al profitto più che alla salute dei cittadini, noi sosteniamo le piccole produzioni locali, i produttori che mantengono salde radici con il proprio territorio e che con il loro lavoro quotidiano producono cibo sano, buono e pulito.